マルプアからダヒチキン：子供の頃から愛情を込めて覚えているホーリー料理のシェフ

ほぼすべての家族が独自の食の伝統を形成することになります。アディツア・ジャーが成長していたとき、常にホーリーランチの一部を形成していた1つの料理は、彼の母方の祖母によって調理されたダヒチキンでした。

ホーリースペシャルマルプア

タンダイとグジヤは、インドのガンジス平野を横切るホーリーに関連するごちそうの不可欠な部分かもしれませんが、ごちそうのメニューは地域によって異なります。リシケシライの故郷であるビハール州ドゥルガワティでは、ホーリーでなくてはならない料理の1つは、叔母が調理したKhade Masale KaGoshtでした。これは約28〜29年前のことです。マトンは新鮮で、スパイスは手で挽かれ、すべて直火で調理されました。ドワーカのヴィヴァンタニューデリーのエグゼクティブシェフ、ライは、この味をモダンなキッチンで再現することはできません。タンダイも新鮮で、椅子に座った男がマサラを挽いた。彼は、私たちの子供たちのためにミルクと混ぜられ、大人のためにバングーと混ぜられるタンダイマサラをかき回し続けていたと彼は回想します。

伝統的な料理と健康志向の料理を組み合わせて、ホーリーの盛り合わせに活気のある味を与えましょう

ほぼすべての家族が独自の食の伝統を形成することになります。アディツア・ジャーが成長していたとき、常にホーリーランチの一部を形成していた1つの料理は、彼の母方の祖母によって調理されたダヒチキンでした。料理を食べなかったときは、ホーリーを1つも思い出せません。祖母がすべてのホーリーを訪ねてきて、この料理なしではお祝いは完結しなかったと彼は言います。そのため、デリーのマナーにあるIn-QのヘッドシェフであるJhaが、今年、彼のレストランにホーリー特別メニューを用意したとき、彼はその料理を含めることを主張しました。もちろん、それは私の祖母がそれを作った方法とは少し異なります。彼女はデシチキンと骨を手に入れ、ヨーグルトベースのソースで煮込みました。在庫を追加する必要はありませんでした。鶏の胸肉をバターミルクに浸して肉を柔らかくし、カラメルにします。しかし、ソースのレシピは同じだと彼は言います。

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果物ベースのマルプア（写真、上）が大ヒットしたAshish Singhの家など、友人や家族が集まって祭りの珍味を食べました。私のお母さんとおばあちゃんはバナナとスジを使って作りました。マイダはほとんどありませんでした。デリーのDhansooCafeのコーポレートシェフであるSingh氏は、人々が望むものに基づいて、サルタナを追加することもあれば、リンゴを追加することもあります。デリーのナマックマンディのエグゼクティブシェフであるゾヘブクレシは、ホーリー祭でラクナウの実家で同様の集まりをしたことを覚えています。そこでは、母親と祖母が蜂蜜に浸した焼きグジヤの芸術を完成させました。イスラム教徒の家族である私たちは、伝統的にお祭りを祝うことはありませんが、私たちがすべての友人に会い、みんなが私たちの家に集まり、グジヤを楽しむ時でした、と彼は言います。

ホーリースペシャルマルプア

デリーのDhansooCafeのコーポレートシェフ、AshishSinghによる

材料：

ねり粉のために

ミルク：1カップ
セモリナ粉：½カップ
砂糖：½カップ
バナナ：1個
精製小麦粉：¼カップ
フェンネルシード：1グラム

ハニーシロップ用

ハニー：200グラム
水：100ml
カルダモンパウダー：ピンチ
サフラン：0.2グラム

ラブリの場合

ミルク：500ml
コア：150グラム
ピスタチオ：15グラム
砂糖：75グラム

方法： はちみつと水を混ぜて、はちみつシロップを作ります。砕いたカルダモンパウダーとサフランストランドを追加します。

ラブリの場合は、鍋でミルクを半分になるまで加熱します。 30分煮る。クリームの厚い層が上に形成され始めたら、コア、砂糖、サフランを追加します。もう一度15分煮ます。冷ましてピスタチオを加えます。

黒いスパイクを持つ黄色の毛状のワーム

大きなボウルに小麦粉とセモリナ粉を混ぜ、フェンネルシード、砂糖、塩少々、つぶしたバナナを加えてよく混ぜます。ミルクを少しずつ加え、泡だて器で滑らかで塊のないバッターを作ります。ねり粉は厚くする必要がありますが、一貫性を注ぐ必要があります。 15分間休ませます。中火で広い鍋に油またはギーを熱します。マルプアは脂肪を調理することに溺れる必要はありません。ねり粉を熱い油にひしゃくします。火を弱火にして、黄金色になるまで炒めます。反対側を裏返して炒めます。鍋からマルプアを取り除きます。温かいハニーシロップに浸します。両側を30秒間浸します。マルプアにラブリを添え、ピスタフレークを飾る。

Khade Masale ka Gosht

リシケシ・ライ、エグゼクティブシェフ、ヴィヴァンタニューデリー

Khade Masale ka Gosh

材料：

マトン：1kg
カード：50グラム
ターメリックパウダー：小さじ1
クミンパウダー：小さじ1
チリパウダー：小さじ1.5
生姜ペースト：大さじ1/2
にんにくペースト：大さじ1
シャヒジーラ：tsp
コリアンダーパウダー：小さじ1
グリーンカルダモン＆メイスパウダー：小さじ½
シナモン：1本
オールスパイス（カバブチニ）：小さじ½
グリーンカルダモン：4
黒コショウ：小さじ½
月桂樹の葉：2
タマネギ、薄くスライス：250 gm
緑の唐辛子、千切り：2

方法： 2番目から10番目までに記載されているすべての材料を使用してマトンをマリネし、1時間脇に置きます。厚い底の鍋でギーを熱し、スパイス全体を加えます。スパイス全体がパチパチと鳴り始めたら、スライスした玉ねぎを加え、薄茶色になるまで炒めます。緑の唐辛子を追加し、さらに数秒間調理します。マリネしたマトンを加え、5分間調理します。生地を使ってハンディを密封し、中火で45分間マトンを調理します。マトンを火から下ろし、5分間そのままにしておきます。蓋を開けてコリアンダーのみじん切りを加え、再度閉じます。マトンにプルカまたはタワチャパティを添えます。

天才チキン

デリー、マナー、In-Q、ヘッドシェフ、アディツア・ジャー

天才チキン

材料：

鶏肉用

鶏の胸肉：150グラム
味わう塩
バターミルク：3グラム
コリアンダー、みじん切り：2 gm
生姜ペースト：3グラム
にんにくペースト：5g
クミンパウダー：ピンチ

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ヨーグルトカレー用

マスタードオイル：20 ml
コリアンダーシード（粉砕）：3 gm
にんにく、みじん切り：6 gm
赤唐辛子、全体：2個
月桂樹の葉：1
みじん切り生姜：4g
タマネギ、スライス：1つの大きなタマネギ
ギー：10グラム
ゆでカシューペ​​ースト：8グラム
ヨーグルト：120グラム

方法： 鶏肉の材料をすべて混ぜ合わせ、肉を少なくとも2時間マリネします。焦げ付き防止の鍋を加熱し、胸肉を焼き、予熱したオーブンで160℃で20分間調理します。ソースは、からし油を鍋に入れて熱し、辛口のスパイスを加えます。にんにくのみじん切りと玉ねぎを加えて炒める。生姜、カシューペ​​ースト、ヨーグルトを一緒に加え、ヨーグルトが割れないようにかき混ぜ続けます。ソースを20分間煮てから、濾して保存します。胸肉を大皿に並べ、ヨーグルトカレーを注ぎ、コリアンダーシードとチリフレークを添えます。