素晴らしい一杯のコーヒーはどのように聞こえますか？

エミー賞を受賞したドキュメンタリーのホストであり作家でもあるSimranSethiの新しい本からの抜粋は、音が私たちのテイスティング体験にどのように影響するかを示しています。

焙煎は、メイラード反応と総称されるアミノ酸（タンパク質の構成要素）と還元糖（酸化される可能性のある炭水化物）の間の一連の化学反応を通じて、食品の風味を引き出し、食品の色を変えます。 （写真：|写真）

時差ぼけの濃い霧の中、私は世界の誰もが認めるコーヒーの首都の1つでトップのロースターの1つであるSeven Seeds Coffee Roasters（メルボルン）にレースをしました。農民の手から私のものまで。私は道に迷って遅れて到着しました（コーヒーを飲んでいなかったため）。

カップの中で、コーヒーがすべてを教えてくれると、セブンシードの元ヘッドロースターであるアーロンウッドが発表しました…アーロンは26歳でコーヒーの旅を始め、ニュージーランドのアトミックコーヒーロースターで豆を袋詰めしました。私は本当に早く仕事に取り掛かるだろう、と彼は後で私に言った、私のすべての袋詰めをして、それから時間を計って、英国でローストした男から学ぶ。 8年後、アーロンは1週間に約1,400キログラムのコーヒーの焙煎を監督していました。人々のためのコーヒーが大好きです。それは社会的です。チョコレートバーに出かけませんか？ （私はチョコレートを共有するのが本当に嫌いなので、神に感謝します。）人々はワインを飲んで一日を過ごし、夜に入ります。コーヒーはあなたをあなたの日に連れて行きます…

セブンシードで監督されたアーロンの焙煎は、発酵によく似ています。それは錬金術です。グリーンコーヒーシードの微妙な香りと植物の味を、私たちが切望する光沢のある濃い豆に変えるプロセスです。焙煎は、メイラード反応と総称されるアミノ酸（タンパク質の構成要素）と還元糖（酸化される可能性のある炭水化物）の間の一連の化学反応を通じて、食品の風味を引き出し、食品の色を変えます。この効果は、非酵素的褐変とも呼ばれ、無愛想なパン、焼きステーキ、黄金色のフライドポテトの食欲をそそる魅力に加えて、コーヒー、チョコレート、ビールに見られる豊かな風味と色に大きく貢献しています…。

焙煎が最後の飲酒者に与える最大の感覚的影響は味ですが、焙煎者にとって最も影響力のある感覚の1つは音です。 Aaron、Kcとその焙煎仲間は、焙煎豆の温度と色を監視するだけでなく、焙煎の4分の3のところで一連の小さなポップを聞きます。コーンポッピングのように聞こえるこれらのポップは、ファーストクラックとして知られています。これは、豆が摂氏約200度（華氏392度）の温度に達すると、豆の細胞壁に蓄積する蒸気とガスの放出音です。豆は体重と水分を失い始めます、とKcは説明しますが、豆が膨張するにつれて膨らみます。

約2分後、温度が446度に上昇するまで豆は静かになり、別の音の合唱が始まります。 2番目の亀裂は微妙で、ライスクリスピーシリアルのボウルのように聞こえます。その亀裂の後、焙煎は止まります。豆はとても熱いので、発火して火傷する可能性があります。

Kcと静かに座って、パチパチ音やポップ音を聞くと、音の親密さが明らかになりました。私たちが「音」と呼んでいるのは、実際には、大小を問わず、あらゆる物体の動きから始まり、あらゆる方向に波打つ、空気分子の突進、波紋、および引き込みの波です、とダイアン・アッカーマンは自然の感覚の歴史で説明しています。最初に何かを動かさなければなりません—トラクター、クリケットの翼—周囲の空気分子を揺さぶり、次にそれらの隣の分子も震え始めます…

海のサウンドトラックは、魚の夕食をより魚のように見せることができます。 （写真：foodiesfeed.com）

ポップスを聴いていたので、その時は知りませんでした！ポップ！ポップ！焙煎コーヒー豆の音は、私たちがコーヒーを味わう方法に影響を与えます。しかし、そうです。フレーバーの研究では見過ごされがちですが、音は私たちの食品の感覚的体験にも影響を与えます。噛んだり、丸呑みしたり、パッケージを引き裂いたりするときに聞こえる音は、食感の知覚を形作り、他の感覚と連携して、期待と実際の味の体験を構築します。微妙なニュアンスがあるので、96％の人が音だけで暑さと寒さの違いを知ることができます。

殻付きナッツの写真

私たちがそれを認識しているかどうかにかかわらず、私たちの味の経験は私たちの環境の産物です。英国のオックスフォード大学の研究者チャールズスペンスとマヤシャンカーによる2010年の研究は、私たちが聞くものは、私たちが食べるものから、それを食べる総量と速度、そして知覚されるものまで、すべてに影響を与えると主張しています。私たちの口の中の食べ物の心地よさ、アイデンティティ、風味の特徴。

Eating with our Earsと呼ばれる追跡調査では、スペンスは忘れられた味覚を鳴らし、説明します。私たちが聞いたことは、私たち、さらに言えば他の誰かがたまたま食べているもののテクスチャ特性を特定するのに役立ちます。サクサクした、カリカリした、またはひび割れた食べ物は、キャバがどれほど炭酸化されているかです。

私たちの食べ物の感覚体験は、魚の夕食をより魚のように見せるための海のサウンドトラックなど、部屋の音に応じて最大60パーセント変化する可能性があります。コーネル大学の研究者は、航空会社の乗客の機内飲料の好みを調査した結果、騒々しい環境は私たちの甘い味の認識を妨げるが、うま味またはおいしい味（トマトジュースなど）の認識を劇的に増加させることを発見しました。

騒音が増えると、人々は食品を塩分が少なく、甘さが少なく、しかも歯ごたえがあると評価します。歯ごたえは、一部の食品がより新鮮で、おそらくより興味深いものであることを私たちに確信させ、食品の音を微調整することは、味覚や嗅覚が低下したときに高齢者が食べることを奨励する方法である可能性があることを示唆する研究者を導きます。

高音は食べ物の味を甘くし、低音は苦味を増すことが示されています。ベーコンがパチパチと鳴る音で、研究者が泡立てたベーコンと卵のアイスクリームがベーコンのような味になり、農場の鶏の音が同じ料理の豚肉の知覚を弱めました。

もちろん、聞くことは聞くことと同じではありません。私たちがいつも呼吸しているのと同じように、私たちは常に聞いています。しかし、私たちが注意を払うと、それは変化します。呼吸から吸入へ、聴覚から聴覚へ。コーヒーを飲むことは私たちの多くが毎日行うことですが、コーヒーを味わうことは、私たちの感覚を通して明らかにされるすべてに注意を払うことであり、まったく別の形で聞くことです。

ハーパーコリンズインターナショナルの許可を得て、Simran Sethiが「パン、ワイン、チョコレート：私たちが愛する食品のゆっくりとした喪失」から抜粋。

注：Simran Sethiは、メルボルン大学のSustainable Society Instituteのジャーナリスト兼アソシエイトであり、科学と持続可能性に関するPBSQuestシリーズの元ホストです。彼女の作品は、NBC Nightly News、PBS、Oprah、MSNBC、History Channel、NPRに出演しています。彼女はNBCニュースの全国環境特派員であり、サンダンスチャンネルの最初の専用環境番組のアンカー/ライターであり、エミー賞を受賞したPBSドキュメンタリーA School in theWoodsのホストでもありました。