プライマルフレーバー：コングナドゥ料理の魅力の鍵を握るのは何ですか？

コングナドゥ料理は、土着の食材に根ざしたテロワール料理です。

コングナドゥ料理は、チェティア料理の熾烈さに対する完璧な対抗策を提供します。

タミルナードゥ州西部では、ウダガマンダラム、コインバトール、ポラチー、ウドゥマルペット、アビナシ、パラダム、カルール、エロデ、アサール、セーラム、パラニ、メッサー、ダルマプラムなど、コングナドゥとして知られる地域が、その緊密な料理の伝統と角質で際立っています。細かい成分の。

家庭の台所に限定された本物のコング料理は、ほとんどのレストランのダイナーがめったに体験しないものです。パークハイアットチェンナイがレストランBeyondMadrasで主催するKongunaduフェスティバルで、この過小評価されている料理を試食する機会があります。

シェフのバラジ・ナタラジャンはエロード出身で、この地域をよく知っています。祭りのメニューを開発している間、彼は自分の村で過ごした時間からインスピレーションを求めました。そこで食べた食べ物が心に刻まれています。あなたの皿の上にあるのは本物です、と彼は約束します。

地元のハーブの根であるナンナリとナルタンガイライムのピリッとしたシャルバットが最初に到着します。スターターには、ムルンガイキーライパニヤラム、モリンガの葉の浅揚げ餃子、プジヤンパッティパラップバダイまたは黄色のスプリットピーパティ、赤唐辛子、ニンニク、フェンネル、その他のスパイスで味付けしたパリパラヤムコジバルバルまたはゆっくりと煮込んだカントリーチキンが含まれます。

ピンクと白の大きな花

メインの中でも、エシャロット、トマト、ココナッツペーストで作った家庭風のカントリーチキン、nattu kozhikozhambuの脂っこい膨らみが大好きです。私のカンブ（パールミレット）ドーサとよく合います。コリアンダーシード、ニンニク、唐辛子、生姜、エシャロット、スパイス全体を使ったゆっくりと調理されたラムカレーのカリコザンブは、とろけるように柔らかく、ナタラジャンの故郷の村サティアマンガラムの名物です。

マイルドなスパイスが効いたベジタリアンカレーは、独自のカレーを持ち、具材を輝かせます。地元のほうれん草の品種、トマト、手で叩いたニンニクを使って作ったシチュー、Keerai vadhkkalは、コング料理のシンプルで食材に焦点を当てた料理を完璧に体現しています。また、コングの結婚式でサヤインゲンとレンズ豆のカレーであるクーツや、にんにくとタマリンドの定番であるプーンドゥコザンブも味わえます。

Kongunaduに典型的なご飯料理があるとすれば、それはarisi parappu sadamです。これは、マスタード、赤唐辛子、にんにくで和らげたご飯とレンズ豆のプラオのような料理です。ナタラジャンのメニューにはありません。代わりに、彼は私にvazhaipooサダムを提供します。オオバコの花の米は見事です。ポニー、ピーナッツ、エシャロット、乾燥したココナッツと呼ばれる短粒米は、バナナの花のコショウのような渋みによって引き立てられます。

デザートは、エラニアパヤサムと呼ばれるスターです。これは、柔らかなココナッツウォーターと、砕いたカルダモンでスパイスを効かせたミルクを混ぜ合わせたもので、複雑さを増すために二重に煮たものです。ビロードのような、完全にグリースのない甘いものが私の舌の上を絹のように転がります。これが神がココナッツを作った本当の理由であると私は確信しています。

アロエベラ植物の種類

Kongunaduはキビが大好きです。カリと呼ばれるキビはこの地域の典型です。キビは泥の壺に浸して蒸し、大きなお玉を使ってかき混ぜます。手で叩いたスパイスペーストとポディスは、ほとんどのコング料理の構成要素です。スパイスのレベルが下がり、肉がマリネされることはめったにありません。タルトカントリートマトはカレーを研ぐために使用され、エシャロットはほとんどの料理で主役を演じています。ナタラジャンは、泥の壺から直接、村からの簡単な食べ物だと言います。

蜘蛛の名前と写真

コングナドゥの料理の伝統を幅広く研究した故ジェイコブ・サハヤ・クマール・アルニは、この料理の復活に大きな役割を果たしたと信じられています。シェフは悲劇的な若さで亡くなりましたが、彼のレストランであるJacob’s Kitchenは、今でもコングの古典を忠実に表現しています。タクシーで30分で、飾り気のない飲食店に行くことができます。やや雑然としたインテリアは気にしません。私の皿の喜びから気をそらすものは何もありません。

新鮮なドラムスティックとレンズ豆のスープの蒸しボウルが私の昼食を開始します。ムスリム風の料理に熱心な私は、ポットビリヤニを注文します。現在レストランを経営しているジェイコブズの元学生であるジャファーサディクは、それがダルマプラムの名物だと私に言います。短粒のシーラガサンバライス、特別なガラムマサラブレンド、正確な3：2の生姜とニンニクを使用しています。調理が終わったら、ビリヤニを泥の鍋に入れて20分間おろします。最後に、キビミルク、米粉、ギー、砂糖で作られた退廃的なダークデザートであるクンバハルヴァで締めくくります。

では、Kongu食品の魅力の鍵を握っているのは何ですか？それは何よりもまず、先住民の食材に根ざしたテロワールの料理です。池の魚や国の鳥。ナンナリやターメリックのような根茎;コプラまたは乾燥ココナッツ;ごま油;コルまたはホースグラム（通常、ラッサムを作るために使用されます）;ポニーのような短粒米。季節の養殖野菜や採餌野菜も豊富に取り揃えています。

より人気のあるチェティア料理との比較は避けられません。南インドの失われたレシピを復活させる彼の仕事で最近生涯功労賞を受賞したダクシンのシェフPraveenAnandは、チェティア料理がより進化していることに気づきました。 Konguの料理はおいしいですが、Chettiarの料理では、スパイスがより洗練されているため、優れています。

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私にとって、コング料理はチェティア料理の熾烈さに対する完璧な対抗策を提供します。味は濃厚ですが、重くはありません。健康食品の愛好家にとっては素晴らしい発見です。私が料理で一番好きなのは、その静かな自信、根っからの性格です。この狂った世界では、物事はかつては単純で、人々は土地と密接な関係を持っていたことを思い出します。

ポラチでココナッツベースの製品の輸出事業を営むラトナ・ラグナンダンは、自宅でコングのごちそうを作るのが大好きです。彼女は子供の頃の牧歌的な絵を描きます。私の祖父は私たちに私たち自身の小さな花と野菜の庭を持つように勧めました。私たちは水泳を学ぶために井戸に投げ込まれ、数ガロンの新鮮なサトウキビジュースを飲みました。

料理の多様性は文書化されるように頼みます。あいまいに追放されて、それは私たちに永遠に失われる危険があります。数年前にジェイコブと一緒にコングのワークショップに参加したフードブロガーのカマリカ・クリシュミーは、彼のレシピのいくつかを私と共有しています。彼女は、人々が作るのが面倒だと感じるので、カリのような料理が消えつつあると言います。

家の前の風景の茂み

コング料理を提供する地元のレストランのいくつかは、いくつかの希望を提供します。著者のサビタ・ラダクリシュナは、彼女の著書「アンナプルニ：タミルナードゥ州の遺産料理」でコングのレシピに章を捧げており、チェンナイのラッサムでの食事を勧めています。アナンドはホテルジュニアクパンナを保証し、ラグナンダンはコインバトールにある小さな家庭的な家族経営のレストラン、ヴァラルマティカダイを誓います。

今のところ、それはいくつかのとんでもない上質な料理を備えたコング料理の良い入門書です。南インドのあまり知られていない料理の1つに深く飛び込むのに十分なほど私を魅了しました。その料理は、より有名な料理に影を落とすことがよくあります。