パンデミックがムンバイでどのように高級ダイニングを再発明したか

国が封鎖されてから1年後、ムンバイの高級レストランは贅沢から快適な食事へと迂回して、自らを再発明しました。シェフは、サバイバルモード、メニューの更新、サプライチェーンの再構成からインスピレーションを得ました。

石炭ローストウダガマンダラムアーティチョーク。 （写真：Slink＆Bardot）

数ヶ月前、ムンバイの高級タパスレストランであるSlink＆BardotのシェフViditArenから電話がありました。それは彼らの供給者の一人からのもので、彼はウーティからのアーティチョークを持っていたと言っていました。私の最初の考えは、アーティチョーク、白ワイン、エシャロットを使った古典的なフランスの魚であるバリゴールを作らなければならないということでした、とアレンは言います。

しかし、アレンは、特にSlink＆Bardotの共同創設者であるニックハリソンとのCOVID-19封鎖中に行った大規模な研究開発プロジェクトの後、この料理に興奮していませんでした。レストランのメニューを進化させることが長い間彼らの目標であり、家に封鎖されていることはそうする絶好の機会を提供しました。彼らは、メニューの新しい料理を思いつくのを助けるために、材料、技術、付け合わせを使って手の込んだ「要素チャート」を作成しました。

そのため、バリゴールにウーティアーティチョークを使用する代わりに、アレンはデリーでの子供の頃からインスピレーションを得ました。彼は瀕死の残り火のアーティチョークをポートベローマッシュルームで炭火焼きし、チャートから2つの要素、ピスタチオペストとアーモンドロマネスコを追加して料理を完成させました。アレンは言います、料理は技術的で、風変わりで、そして美味しかったです。これは、封鎖中にSlinkのメニューを根本的に再考した一環でした。

杉の木の高さはどれくらいですか

過去1年間で、ダイニングを「上質」にする機能（見事な雰囲気、高度に技術的な料理、芸術的なメッキ、模範的なサービス）は、厳格な封鎖とはほとんど無関係になりました。 Slink＆Bardotは、メニュー、創造的なプロセス、おもてなしへのアプローチを再考することを余儀なくされた多くの高級レストランの1つでした。では、パンデミックはどのようにして高級レストランでの再発明に影響を与えたのでしょうか。

クラシックの快適さ

ロックダウンの開始時に、アレンはSlink＆Bardotのメニューを再構想する長期プロジェクトに取り組んでいましたが、顧客はロックダウン中に快適な食事を望んでいると述べました。彼らは多くのコンポーネントを備えた納品に脅かされたくなかったと彼は言います。彼は封鎖の初めに製図板を使用して、手作りのパスタやハンバーガーなど、快適で親しみやすい新しい料理を概念化しました。 Slink＆Bardotが11月初旬に社内での食事を再開したとき、彼はメニューにコンフォートフードを残すことにしました。

砂漠に生える花

高級レストランでは、生パスタのボウルや焼きたてのパンが付いたスライダーの需要が高いことに気づきました。私たちは積極的にメニューを専門用語や威圧感を少なくしようとしていますが、時には顧客は風変わりなものではなく、なじみのあるものを求めているだけです、とアレンは言います。同時に、Slink＆Bardotは、「要素チャート」から構築されたすぐに使える発明を紹介しました。これには、アレンが後にキッチンに戻ったときに冷蔵庫で見つけたアヒルの老化した生ハムに触発された7日間のアヒルが含まれます。封鎖。

エビペッパーフライ和田。 （写真：Shyamali Patel）

一方、モダンなインドの10コースのテイスティングメニューで知られるマハラクシュミの高級レストランMasqueでは、エグゼクティブシェフ兼共同経営者のPrateek Sadhuも、消費者が自分たちが食べている料理に快適さを求めていることに気づきました。 Masqueの創業哲学は、地元の伝統的なものと革新と新しい技術を融合させることです。しかし、封鎖中に、革新の出発点として使用するのではなく、クラシックでミニマリストな料理を独自に提供することにしました、とSadhuは説明し、ビリヤニ、バターチキン、揚げ魚用の使い捨てボックスを注文することは予想していなかったと冗談を言いました。

封鎖中にマスクが提供した古典的な料理の1つは、ビールドーサを添えたタミルのエビペッパーフライでした。サドゥーはその料理が大好きで、彼の顧客も大好きでした。 2020年10月にMasqueが再開したとき、チームはエビのコショウのフライをテイスティングメニューに何らかの形で表示することを望んでいました。彼らは最終的に、エビのコショウのフライを詰め、ビートルートのマルガポディパウダーをまぶして、焼き戻しヨーグルトを添えたハイブリッドドーナツ和田を概念化しました。封鎖された月の間、私たちのキッチンで古典的なインド料理を調理することは、マスクで革新の新しい波を引き起こしました、とサドゥーは反映しています。もちろん、私たちは怖くて、全員がサバイバルモードでしたが、チームはより強く、より創造的になりました。

ローカル、倫理的、持続可能な

Slink＆BardotとMasqueが配達に軸足を移したように、バンドラのシーフードレストランであるBastianも同様でした。配達メニューには、動物のエビ、ランチボウル、ホットドッグなどのレストランのお気に入りが含まれていました。また、魚や鶏肉のモックミートを添えたスリランカカレー、ジャックフルーツタコス、ピーナッツソースの絹ごし豆腐などの新しい肉の代替オプションも含まれていました。

木に小さな赤い実

BastianのマネージングディレクターであるRanjitSingh Bindraは、肉の代替品を模索するというレストランの決定は、顧客の間で食べ物の好みが変わった結果であるだけでなく、カニやロブスターなどのシーフードのサプライチェーンの遅れが原因であると説明しています。パンデミックが発生する前は、サプライチェーンは全国規模でしたが、今では地元の生産者に依存するようになりました。

ラー油とピーナッツソースの絹ごし豆腐。 （写真：Bastian HospitalityPvt。Ltd。）

Slink＆BardotのArenとMasqueのSadhuはどちらも、レストラン経営者が地元のつながりに投資することの経済的、生態学的、およびロジスティック上の利点を認識しているため、レストランと地元の生産者の間のより強いつながりがパンデミックの永続的な結果になると予測しています。

Sadhu氏は、このパンデミックにより、食品の安全性、倫理、持続可能性に関する消費者の良心が目覚め、レストランはホスピタリティへのアプローチを再考する必要があると付け加えています。ホスピタリティ業界には、レストランと消費者の両方が挑戦する必要のあるすべきこととすべきでないことがたくさんあります。なぜ私たちはいつもスケールアップするように言われるのですか？社会として持続可能でありたいのであれば、規模を縮小する必要があります。メニューに60皿が必要なのはなぜですか？倫理的に調達された地元の食材を祝う10〜12種類の料理を提供しましょう。