ラッシーからコンブチャまで、私たちの発酵への魅力は続いています

豆をこぼす-1：イドゥリからアパム、ドーサまでの南インドの定番は、発酵した米とダルのねり粉が特徴です。北部では、発酵により、クリーミーなラッシーからタルトと塩味の漢字まで、地域の気候に適したプロバイオティクスドリンクが生まれました。

発酵食品はインドの食事の主食であり、ほとんどの食事はラクト発酵されたアチャールの群れなしでは不完全です。 （出典：ゲッティイメージズ/シンクストック）（ガルジシン設計）

グローバル化した食品とウェルネスの世界の最新情報に追いつくことは、特に流行とトレンドを区別することが難しい場合が多いため、非常に困難な場合があります。この新しいシリーズは、インドの繁栄している食品シーンをより消化しやすい形式に分解するための媒体となることを目指しています。ここでの私の考えは、F＆Bスペースのコンサルタントとして私が知っている洞察に基づいていることがよくありますが、私の分身の舌で頬を張る視点によって相殺されます。 食通日記 。今週のホットトピックは発酵です。

発酵、覆われていない

現在の健康とウェルネスの優先事項は腸の健康が主導的であり、キムチからケフィア、コンブチャまで、消化に不可欠なプロバイオティクス細菌が豊富に含まれている発酵食品にスポットライトが当てられています。

もちろん、すべてが聞こえる新時代の流行に敏感な人として、発酵自体は新しいものではなく、初期のアプリケーションは紀元前6000年まで追跡可能です。本質的に食物を保存する代謝プロセスである発酵は、消化を促進するために不可欠な微生物である微生物を胃に放出することによって食物を燃料に変えるためにバクテリアと酵母を制御することを含みます。

利点は、血圧、血糖値、コレステロールから、脂肪の貯蔵方法や免疫レベルまで、ほぼすべてに及びますが、発酵食品に固有の高ナトリウムレベル（および関連するリスク）に注意する価値があります。私たちが消費するものと同様に、良いものが多すぎると逆効果になり始める可能性があります。

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発酵食品はインドの食事の主食であり、ほとんどの食事はラクト発酵の群れなしでは不完全です achaars 甘酸っぱいものからスパイシーでピリッとした味まで、ヘルシーな味わいが加わります。これらの家庭用ステープルは、果物や野菜を塩水塩水に浸し、微生物を放出して天然の防腐剤を生成し、次にお気に入りのピクルスのビタミン商と栄養レベルを高め、一口ごとに味わう風味の複雑さを高めます。

イドゥリからアパム、ドーサまでの南インドの定番料理は、発酵した米とダルのねり粉が特徴です。 （出典：ゲッティイメージズ/シンクストック）

実際、これは、より堅牢でコクのあるフレーバーを求めるこの頭の痛い探求であり、何十年にもわたって発酵の実験をさらに進めてきました。このプロセスは、目的のフレーバー、テクスチャー、さらには得られた料理。インドだけの地域やサブ地域での発酵料理の違いを考えてみてください。

イドゥリからアパム、ドーサまでの南インドの定番料理は、発酵した米とダルのねり粉が特徴です。北部で、 発酵 クリーミーなラッシーからタルトと塩味のカンジまで、地域の気候に適したプロバイオティクスドリンクを生み出しました。抗酸化物質が豊富な黒ニンジン、マスタードシード、水、黒塩が特徴で、強力な調合液がセラミックジャーに保存され、発酵させられます。緊張して提供される前に、2〜3日間太陽の下で。実際、あなたがそれに取り掛かるとき、あなたの好きなスナックでさえ、発酵したバッターで作られたふわふわのティータイムドクラス（グジャラートの特産品）で、発酵の要素を含みます 彼らはキスします またはチャナダル、豆腐、水、重曹、ターメリック。

ドクラでさえ発酵の要素を含んでいます。 （出典：ファイル写真）

私たちの発酵への魅力は、主に新しい味と経験の熱狂的な追求によって推進され、多くのシェフが善玉菌を育て、刺激的な深みのある味を生み出す条件に根ざした新しいレシピを試食するように駆り立てられています。

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地面を覆う植物、完全な太陽

野間、二人- ミシュランスター レストランでは、「野間発酵ガイド」を発行しており、志を同じくする愛好家が自宅に独自の発酵ラボを構築して、酢（セロリで作ったもの）やしょうゆ（醤油）から麹（さまざまな日本の料理で大豆を発酵させるために使用されるカビの）とうま味が豊富な味噌。提案されたレシピについては、予想どおり革新的で、発酵したブルーベリーのペーストを重ねたトウモロコシの穂軸のようなものが特徴です。

一方、本拠地では、600余りのピクルスジャーが無数に並んでおり、偶像破壊のシェフ、クオリアに誇りを持っています。 Rahul Akerkar ムンバイにあるのカムバックレストランは、一連の食材主導のプレートで繰り広げられる甘酸っぱい味と食感の魅力的なリフで最高潮に達します。ぶどうのピクルスとクリーミーなカリフラワーのピューレで活気づけられた、繊細なブッラータとアーティチョークのグリルのハートで相殺された、舌をくすぐるようなタルトの家宝のトマトなどの魅力的な料理を期待してください。

また、大都市圏には、パッケージ化されたソフトドリンクやコーヒーに代わる健康的な代替品として昆布茶を提供するカフェがあります。すべての発酵食品と同様に、この（黒または緑の）お茶は、酵母とバクテリアの相乗効果のあるデュオを注意深くミックスに導入することで、自宅でも簡単に淹れることができます。そしてもちろん、これらのキッチンの別のコーナーでザワークラウトやキムチ（キャベツと韓国のキャベツのスパイスメドレー）が発酵しているのを見つける可能性もあります！

紅茶キノコは、お茶をバクテリアと酵母の共生培養で発酵させた飲み物です。 （出典：ゲッティイメージズ/シンクストック）

発酵に対する私たちの夢中と革新は時間とともに進化し続けます、 サルマン・ラシュディ のピクルスへの象徴的な言及は、頭に浮かぶしかありません。彼の ブッカー賞 優勝した傑作、 真夜中の子供たち 食べ物のモチーフが豊富にあり、本質的に食べ物の保存と記憶や歴史の保存との関係を描いています。これは鋭敏な観察であり、文化や時間の経過に伴う発酵の役割を特に物語っています。レシピや料理は変わるかもしれませんが、より深く、よりはっきりとした味と高い美食体験への時代を超えた探求は残っています。