食の歴史家サルマ・ユスフ・フサインがシャー・ジャハーンのダスタークワンからレシピを持ち帰る

彼女の調査中に、フセインはタシケント、ブハラ、サマルカンドを含む中央アジアを旅し、ムガールのキッチンにも麺やパスタがどのように存在するかを発見しました。

食の歴史家サルマ・ユスフ・フサイン。 （アミット・メーラによるエクスプレス写真）

ムガール皇帝アウラングゼーブが父親のシャージャハーンを追放し、彼を投獄したとき、伝説によれば、彼は彼の残りの人生で彼が選んだ材料を1つだけ許可したという。そしてシャージャハーンはひよこ豆を選びました。タンパク質の優れた供給源であるひよこ豆は、スープ、鶏肉、プラオ、ダル、ハルヴァなど、さまざまな方法で調理できます。これが、皇帝が最後の年を生き延びた方法です、と食品史家のサルマユスフフサインは言います。しかし、シャー・ジャハーンが支配者だったとき、彼のダスタークワンは色と味の暴動でした。パニールはかつて7つの異なる色でしたが、コフタとプラオもそうでした。たとえば、彼らは米の半分を新鮮なザクロジュースで、残りの半分を水で調理していました。これらの2つの品種は後で混合され、銀のワラクでコーティングされました。これはヤクティのピラフのためでした。ヤクート人はペルシア語でルビーを意味します、と彼女は付け加えます。
このようなカラフルで風味豊かな料理のレシピは、シャージャハーンの支配にさかのぼるペルシャのレシピ本であるヌスカエシャハハニのトランスクリエーションであるムガールフィースト（ロリブックス、Rs 1,495）を作ります。 8つの章に分かれており、ナン、アーシュ（スープ）、カリヤ、ドピヤザ、バルタ、ゼールビリヤニ、カバブ、その他の菓子の品揃えのレシピがあります。残念ながら、原稿の最後の章（ムラッバとピクルス）が欠落しています。私たちは一生懸命努力しましたが、それを見つけることができませんでした、とフセインは言います。

ピラフのレシピは、50種類以上の最長の章になります。 Naranj pulaoの場合、オレンジ風味のラムカレーをご飯で調理する場合、Zard pulaoの場合、甘くしたシナモン風味のご飯に揚げレーズンを添えます。ココプラオでは、ラムコフタ、ドピヤザの詰め物、オムレツをご飯で調理します。ロイヤルキッチンの料理人は競争力があり創造的でした。彼らの料理にはたくさんのナッツやドライフルーツが含まれています。それは彼らが中央アジアから得たものです。インドでは、彼らは野菜、穀物、新鮮な果物を見つけました。ファルサ、バナナ、メロン、マンゴー、オレンジなどの食材を使った料理を見ることができる方法です。皇帝の気分を予測できなかったため、シェフは毎日何百もの料理を準備していたとフセインは言います。ペルシャ語とペルシャ文学の大学院生であるフセイン氏は、料理は最も純粋な雨水とヤムナ川とチェナーブ川の水を組み合わせて調理され、キッチンに保管されると述べています。彼女の最初の仕事は、1964年に国立公文書館で手書きのペルシア語写本を翻訳することでした。

ある日、ムガル帝国が私たちに残してきた遺産や遺産について疑問に思いましたが、ムグライ料理は今日でも人気がありますが、彼らの食べ物についてはあまり書かれていませんでした。 Akbar、Jehangir、Shah Jahanに関する本がたくさんあるのに、なぜ誰も食べ物に関する原稿について書いたことがないのでしょうか。彼女が言います。しばらくして、彼女はジャハーンギール皇帝の時代に書かれたレシピのコレクションであるAlwan-e-Nematを見つけ、受賞歴のある本The Emperor’s Table（2008）を作成しました。

彼女は2000年代初頭にロンドンの英国図書館でNuskhe-e-Shahjahaniを見つけ、2004年にRupaから出版された本のプラオのレシピのみを翻訳しました。最近、RoliBooksの創設者兼出版社であるPramodKapoorがロンドンに行ったとき、彼は完全な原稿のコピー。 Ain-i-Akbariにも、キッチンの管理に関する章があり、それを通して私たちは食べ物がどれほど重要であるかを知ることができます。天皇は首相に劣らず世話をしてもらいました。ミール・バカワルはハキムに相談し、ハキムは王の気質、睡眠パターン、そして知性に何が良いかに従ってメニューを決定したと彼女は言います。

ムガル帝国は甘い歯を持っていた。 Alwan-e-Nematには、シャミケバブでさえ砂糖シロップに浸していたと書かれています、とHusainは言います。彼らが使用したスパイスには、唐辛子、ニンニク、ターメリックは含まれていませんでした。サフランは、着色だけでなく、生姜、コリアンダーの種子、クミンの種子と一緒に不可欠な成分としても使用されていました。 。ギーから、彼らはオリーブオイルで料理を始めました、そして、彼らがインディアン化されたとき、彼らはマスタードオイルを使い始めました、と彼女は言います。

ムガル帝国はまた、直火で焼いた後に野菜をすりつぶすインド料理のバルタを採用しました。それぞれの皇帝と共に、新しいタイプの料理が紹介されました。アクバルにはたくさんのインド料理があり、ジェハンギルは主にカシミールに住んでいたので、ダル湖の近くでたくさん狩りをするので、鳥の料理が紹介されたと彼女は言い、ポルトガル人は彼らと一緒に唐辛子、ジャガイモ、トマトを手に入れました。

彼女の調査中に、フセインはタシケント、ブハラ、サマルカンドを含む中央アジアを旅し、ムガールのキッチンにも麺やパスタがどのように存在するかを発見しました。私たちはアフガニの家族と一緒にサマルカンドのホームステイに滞在していました。そこでは子供たちが麺やパスタを転がしたり切ったりしているのを見ました。家の女性は、イタリアに行く前に、これらはシルクロードを通って彼らに来たと私たちに言いました、とフードコンサルタントとして20年以上ITCで働いてきたフサインは言います。彼女は、現在提供されているムグライ料理が本物とはほど遠いことを指摘しています。ムグライ料理を頼むと、スパイス、ソース、オイルがたっぷり入ったお皿が出てきますが、それは基本的な味を高めるためだけに使われていました。レシピを書きたくないだけです。歴史を知りたいのですが、レシピをどのように使用しているか、そしてレシピを正義したり、台無しにしたりしたのでしょうか、と著者は言います。