「デリーはもはや特定の種類の食品ではありません」：Sadia Dehlvi

季節とレシピを通して彼女の子供時代をたどって、著者で活動家のサディア・デルヴィは、彼女の3冊目の本ジャスミンとジンで時代の変化に悩まされてきたデリーを作り直します。インタビューからの抜粋。

私の最初の思い出は、スパイスが芝生で乾かされてから、イマームダスタで挽かれたというものです、とSadiaDehlviは言います。

シャハジャハナバードの通りを通って、デリーの最も古い家族のいくつかの台所に、サディア・デルヴィは、デリーが彼女の最近の本ジャスミンとジンであるようになった都市の形を変えるものを見ます。彼女は、サルダールパテルマーグのシャマコティに住んでいたディリ家で育ち、長年にわたる街の味覚の変化と、デリーに料理のスターの1人であるアルカウザーを与えたと語っています。抜粋：

この本では、季節やレシピを通して子供時代をたどり、かつてのデリーについて教えてくれます。どのようにアイデアを絞り込みましたか？

デリーには明確な季節があり、昔々、ライフスタイルは天気を中心に展開していました。最初の雨が降ったときに店主がシャッターを切り、家族と一緒にピクニックのためにメローリーに行ったという話を聞いたことがあります。 Harimirch Qeema、Besani Roti、新鮮なMangoChutneyなどの特別な料理がモンスーンで作られました。ニハリはいつも冬と関係があり、空腹時にニハリムーを食べました。冬の家では、毎週日曜日は「ニハリの日」でした。早めの朝食として食べました。現在、人々は一年中、そして通常は昼食や夕食にニハリを食べます。それは伝統的にgharibaadmi ka khanaと呼ばれ、結婚式で出されることはありませんでした。現在、ニハリは私たちディリワラスにとってさえ、お祭り料理の一部です。

背中に黒い縞模様のある茶色のクモ

夏はスパイスがほとんど使われていなかったので、家でいろいろなシャーベットが作られていました。これらを大麦水と混ぜて水分を補給しました。厳しい暑さから私たちを救うために、生のマンゴーで特別なチャツネが作られました。デリーの人々は、テイザーに非常にこだわっています—固有の食品特性とそれらの体への影響。私は、ハルカ（軽い）、バーリ（重い）、ガラム（暖かい）、またはタンダ（冷たい）の観点から食品に関連して育ちました。カルダモン、クローブ、シナモン、ペッパーコーンなどの香辛料にはガラムテイザーが含まれていると考えられており、これらを材料にした料理は主に冬に調理されます。そのような信念には隠された知恵があります。

あなたの最初で最も永続的な食べ物の思い出は何ですか？

私の最初の思い出は、スパイスが芝生で乾かされてから、イマームダスタで挽かれたというものです。当時、すぐに使えるスパイスはほとんどの家庭で使われていませんでした。家で大規模なパーティーが開かれたとき、私はプロの料理人が家にやって来て、彼らに提供された肉とスパイスを使って料理をしているのを思い出します。タンドールは新鮮なロティのために家に掘られました。この種の料理のために、クチミッティの家には別の場所がありました。私の祖父は親切なホストであり、ShamaKothiは街の最高の料理を提供するという評判を獲得しました。

この本のレシピをどのように選びましたか？

これらの料理のほとんどは、私の家とほとんどのディリワラスのキッチンで調理されています。お祭りや結婚式で調理されるいくつかの料理のレシピを除いて、残りの料理は本当に私たちの日常の料理の一部です。それらを作るためにいくつかのエキゾチックなスパイスを必要としません。そして、私たちの食べ物は季節によって支配されているので、それが私が食べ物のセクションを分割した方法です。私たちは通常、ほとんどすべての季節の野菜を肉で調理します。肉と野菜の摂取量のバランスをとるだけでなく、さまざまな素晴らしい料理を作るのにも良い方法です。

シャミケバブ

あなたは、デリーの味覚がムガル帝国の到着、そしてイギリス人の到着によってどのように変化したかについて言及します。今日のデリーの食文化の変化に気づいたことは何ですか？

インドペルシア文化であるムグライ料理は、おそらくデリーの伝統的な非菜食主義の料理を最もよく定義する料理です。チャンドニーチョークを流れる運河の水が汚染された後、18世紀に市のハキムの助言を受けて、唐辛子がデリーの食べ物に追加されました。それは体から毒素を一掃する方法でした。これが、デリーで人気のあるチャートの作成につながった理由です。デリーの料理はかつてジャイン、バニア、イスラム教徒の料理で構成されていました。その後、イギリス人はエリートの食生活に影響を与えました。パンジャブ人の登場により、パーティションの後にさらに多くの変更が加えられました。タンドリーチキン、バターチキン、チョーリーバチュリー、ダルマカニは、デリー料理を代表するようになりました。しかし、それが変わったとしても、デリーはもはやどの種類の食べ物でもありません。全国からの人々はデリーを彼らの家にしました。つまり、今ではドーサ、モモ、ヌードルだけでなく、ビリヤニやコルマも重要です。

この本では、母親が台所の家事に興味を持っていなかったと述べています。女性と食べ物の関係はどのように変わったと思いますか？

当時、女性の生活は料理を中心に展開していたようだったので、母は台所の雑用に憤慨していました。彼女はその考えに反抗し、幸いなことに、実際に料理をする必要はありませんでした。彼女は他のことをしましたが、私にも料理をするように勧めませんでした。今でも、彼女は私の料理への執着を理解できません。彼女は私に台所であまり時間を無駄にしないように言った。非常に多くの女性が働いているので、今では料理は実際には逆進的な見方をされていないと思います。若い働くカップルは、頻繁に注文したり外食したりしているようです。ますます多くの若者が健康になり、正しく食べるためには正しく調理しなければなりません。インターネットのおかげで世界の料理が広がり、さまざまな料理を試している若い女性に出会うことができます。料理を退屈な雑用と見なさなければ、とても楽しいことがあります。

家族のレシピは以前は共有されていませんでした。しかし、あなたはそれらを共有することを信じています。

昔は、女性やプロの料理人がレシピを共有することはありませんでした。もしそうなら、彼らは主成分を省いてしまうので、それを正しく理解することはできません。家族のレシピを共有するのは、家族のレシピが人々の食卓に元気をもたらすことを心から喜んでいるからです。これらの多くは、伝統的なディリの家から出たことがありません。友人が食事のために家に帰ると、カレラキーマ、ガジャールサラン、チュカンダルゴシュト、ビンディサランなどの珍しい組み合わせに驚かされます。

アル・カウザーはどのようにして生まれたのですか？

私は1979年に母と一緒にアルカウザーを始めました。それは私たちの家の真向かいにある小さなキオスクでした。ニューヨークに1年住んだ後、私は屋台の食べ物のアイデアにとても夢中になりました。当時、デリーには5つ星ホテルといくつかのおいしいレストランがあり、主にコンノートプレイスにありました。これら以外に、ケバブを食べるために古いデリーに行かなければなりませんでした。アルカウザーはニューデリーで最初の道端のケバブショップでした。それは80年代と90年代にかなりの怒りになりました。キッチンは私たちの家にありました。私は文字通り私の部屋からケバブのプレートを注文することができたので、それらの年の娯楽はとても簡単になりました。現在、屋台の食べ物はデリー文化の大部分を占めています。

本のタイトルと表紙のデザインの裏話を教えてください。

ジャスミンは私の子供の頃からの香りです。それは私の祖母のお気に入りの花でした。私たちは庭にジャスミンの低木を持っていました、そして私はアンマがそれらを摘むのを手伝います。夏にテラスで寝ると、長老たちのシャルパイに乗せられました。ジンはジャスミンを着た若い女の子に惹かれたとアンマが言ったので、家の女の子はジャスミンの花を着ることを許されませんでした。私たちと一緒に住んでいたジンもいたと思います。夕方、日没直前、アンマがジンが冒険する時間だと言ったので、私たちは庭で遊ぶのをやめなければなりませんでした。 Shama Kothiに住んでいた50年間、私たちは毎晩奇妙な音を聞きました。ですから、私の子供時代はジャスミンとジンについてだったと思います。 Shaaz Ahmedのカバーアイデアは、子供の頃からのさまざまな要素を取り入れた、古いスタイルのストーリーテリングです。