デコード：良いチョコレートを作る背後にある科学

英国のエジンバラ大学のチームは、1879年にスイスの菓子職人ロドルフリンツによって開発されたコンチングプロセスを使用して作成された液体チョコレートに似た混合物を研究しました。

研究によると、コンチング（材料を数時間混合することを含む）は、材料の塊をより細かい粒子に分解し、粒子間の摩擦を減らすことによって、滑らかな溶融チョコレートを生成することを示しています。 （ゲッティイメージズによる写真）

科学者たちは、菓子に独特の滑らかな食感を与える重要なチョコレート製造プロセスの背後にある物理学を解読しました。

英国のエジンバラ大学のチームは、1879年にスイスの菓子職人ロドルフリンツによって開発されたコンチングプロセスを使用して作成された液体チョコレートに似た混合物を研究しました。

コンチングは、チョコレート内にカカオバターを均一に分散させる混合プロセスであり、粒子の研磨剤として機能する場合があります。

摩擦熱、揮発性物質と酸の放出、および酸化を通じてフレーバーの発達を促進します。

造園木や低木の写真

で公開された調査結果 国立科学アカデミーの議事録 は、脂肪含有量の少ないチョコレートを製造するための鍵を握る可能性があり、チョコレートの製造をよりエネルギー効率の高いものにするのに役立つ可能性があります。

混合物の密度とプロセスのさまざまな段階での混合物の流れの測定を含む分析は、コンチングがチョコレートの微細な砂糖結晶やその他の粒状成分の物理的特性を変える可能性があることを示唆しています。

調査を主導したエジンバラ大学のウィルソンプーン教授は、私たちの仕事がコンチングプロセスで使用されるエネルギー量を削減し、世界で最も人気のある菓子製品のより環境に優しい製造につながることを願っています。

チョコレート作りを研究することで、複雑な混合物がどのように流れるかという基本的な物理学についての新しい洞察を得ることができました。これは、物理学がどのように分野とセクターの間に架け橋を築くことができるかを示す良い例です、とプーンは声明で述べました。

これまで、プロセスの背後にある科学はよく理解されていなかった、と研究者達は言った。

ホワイトオークの葉の写真

研究によると、コンチング（材料を数時間混合することを含む）は、材料の塊をより細かい粒子に分解し、粒子間の摩擦を減らすことによって、滑らかな溶融チョコレートを生成することを示しています。

コンチェが発明される前は、チョコレートはザラザラした食感でした。これは、他の方法でカカオバターと混ぜると、材料が粗く不規則な塊を形成し、スムーズに流れないためです。

彼らの洞察は、粉末と液体の混合に依存するセラミック製造やセメント製造などの他のセクターで使用されるプロセスの改善にも役立つ可能性があります。