シェフのAtulKochherの料理は、ひねりを加えたデシであることがすべてです

シェフのAtulKochharは、ロンドンにある2つのレストランでミシュランスターを獲得し、家に帰ってムンバイにあまりインド料理ではない食事を提供しました。

シェフのAtulKochharにとって、料理は家族経営です。

パン屋であった祖父とケータリング会社を経営していた父と共に、Atul Kochharは、ジャムシェドプールの実家で食べ物と味に囲まれて育ちました。幼い頃から、新鮮な果物や野菜の選び方を学びました。それは毎日の雑用でした。だから、おそらく、私がホテルの経営にたどり着いたのは当然のことだと、ミシュランの星を獲得したシェフは言います。彼はオベロイグループに入り、デリーのホテル経営の学位を取得しました。彼はオープンマインドでコースに近づいていたが、キッチンでのスティントの後、彼はそこにとどまることに決めた。 45歳のKochharは、実際の料理の仕事以上に、世界のさまざまな地域の料理の文化遺産と、それらがたどる移動ルートについてもっと知りたいと考えていました。

Kochharは、1989年に学校を卒業した後、2年間、国内のさまざまなブランドの施設でOberoi管理コースを修了しました。それは国内のホテル経営者のための最高のフィニッシングスクールのままです。私の最初の投稿は、ブバネシュワールのジュニアスーシェフとしてで、約7〜8か月間滞在しました。その後、私はニューデリーのオベロイに戻りました、と彼は言います。彼は料理を逃していた。ホテルで働くことから何かを奪うことはありませんが、大きなホテルのシニアシェフとして、あなたは基本的にデスクの仕事をしています。事務処理、購買依頼書、注文材料などに巻き込まれます。私の時間は、これが私がやりたいことではないことに気づいたので、私のターニングポイントがありました。手を汚して料理したかった、とコッハールは言います。

ソフトシェルクラブ。

しかし、これは1990年代初頭でした。インドのレストランシーンはまだ現在のアバターに進化していませんでした。そこでコッハーはロンドンに向かい、マルコ・ピエール・ホワイト、チャーリー・トロッター、ルー兄弟などの有名シェフの名前がサイレンの歌のように振る舞いました。彼はメイフェアのタマリンドのキッチンを率いるように頼まれる前に、ホワイトと他の数人のシェフと簡単に仕事をしました。オーナーのカンナ夫人は、パティアラの王室の一員です。彼女は北インド料理の精神を反映するレストランを望んでいたとKochharは言います。彼は成功しました。タマリンドは2001年にミシュランスターを獲得し、コッハールは切望された料理の栄誉を授与された最初のインド人シェフになりました。

長い間北インドの感性に固執した後、コッハールは変化の必要性を感じました。カンナ夫人からたくさんのことを学びましたが、無数の料理の限界を押し広げたかったのです。インドは現代の国ですが、私たちの食べ物は3、000年以上前のものです。私たちの食生活は、この間ずっと変わっていません。それが悪いことだと言っているわけではありませんが、新しいパラダイムを追求したかったのです、とKochharは言います。そして彼はそうしました— 2003年に、彼は彼自身のレストラン、ベナレス（同じくメイフェアに）をオープンしました。寺院の町にちなんで名付けられましたが、過去には決して悩まされていませんでした。このベンチャーは、コッチャーが子供の頃を大人の興味に合わせて描き、現代と伝統の両方の感性に訴えるメニューを作成するのを見ました。

青いトウヒの木はどのように見えますか

インドの本格的な食材と伝統的な調理法だけを使って行き詰まりたくありませんでした。地元で手に入る食材を使って、最高の調理法でインド料理を作りたかったのです。真空調理法を使ってローガンジョシュをしたいのなら、そうします。しかし、それはカシミールと同じ味でなければならない、とコッハーは言います。彼はスパイスを彼の黄金の基準として維持し続け、それらに妥協することを拒否します。

ホタテはベナレスで出されました。

たとえば、国の魚料理は風味が強い魚が多いのでカレーが多いのですが、他の作り方も模索したいと思いました。ミーンモイリーはいつもカレーですが、代わりに野生のシーバスや真鯛を使います。魚がデリケートすぎるのでカレーできません。だから、骨からストックを作って、モイリーソースに仕上げます。私はそれを焼くか軽く炒め、カレーの葉や伝統的なモイリーに入る他のスパイスで油を焼き戻します。そして出来上がり！魚は崩壊せず、モイリーの風味を保ち、カレーはありません、と彼は言います。

もう一度、幸運は彼の大胆さを支持し、ベナレスは、15の材料を使ったエアルームトマトサラダやインドのハーブでマリネしたマトウダイなどの特製料理で、2007年にミシュランスターを受賞しました。

一方、コッハールが90年代初頭に移住したロンドンは急速に変化していました。以前は、非インド人はカレー料理以外に何かが存在することに気付いていなかったため、タンドールがないとインド料理店は機能しませんでした。それは今変わりました。今日、人々はベンガル料理であろうとグジャラート料理であろうと、地域のインド料理店に足を運び、料理を探索することに興奮しています。彼らは料理のニュアンスに精通していると彼は言います。しかし、Kochharにとってはそれほど変わっていません。彼は季節と入手可能な地元の食材に最高に導かれ続けています。子羊には、基本的に3月と4月の季節がありますが、5月まで伸ばすこともできます。その後、利用できるのは若いマトンです、とKochharは言います。

NRIのチキンダーツパイ。

そして今22年後、彼は家に帰ってきました。彼が時々訪問しなかったというわけではありませんが、それは個人的な理由によるものでした、と彼は言います。私は年に数回インドを訪れますが、それは私たちの国の多くの地域を旅行して探索することです。仕事ではなくリラックスするために戻ってきたので、ここにレストランを開くことを考えたことがなかったのはそのためだと思います。私のビジネスパートナーと私はここにレストランを開くことの実現可能性について何度も議論しました、そして私たちはいつもイエスとノーの間で見ました。最後に、私たちはインドで私たちのパートナーになる予定の人に会いました、そして彼は私たちに戻る時が来たと確信しました、とKochharは言います。

今週、彼はムンバイのバンドラクルラコンプレックスでNRI（実際にはインド人ではない）への扉を開いています。マラーターだけでなく、非常に多くの異なる文化に属しているため、この街はいつも私を魅了してきました。だからこそ、私がよく知っているデリーではなく、ここで最初のベンチャーをオープンするのです、と彼は言います。この異文化受粉はNRIのメニューに反映されていると彼は付け加えています。インド人はいつも海外に行って、彼らが定住した場所に彼らの料理を変えました。私はその食べ物のいくつかを家に持ち帰る時が来たと思いました、とKochharは言います。

キッチンの外では、Kochharは熱心な父親であり熱心なクリケットファンです。そして、インドがイングランドと対戦するとき、彼は誰をサポートしますか？彼女の陛下に敬意を表して、そして私がとても暖かくてくれたイギリスを愛している間、私はインドのファンであり続けます、とKochharは言います。

この記事は元々、「MasterofSpices」という見出しで公開されていました。

これは何の藪ですか