バックバーナー：マラバルパロッタの作り方を学ぶ

この古典的なケララの準備は、チキンカレー、卵のロースト、またはひよこ豆のカレーのようなベジタリアン料理にもよく合います

カダラ（黒ひよこ豆）カレーのパロッタ。 （写真提供者：Pooja Pillai）

ケララの古典的な料理の1つは、かなり驚くべきマラバルまたはケララのパロッタです。ケララの料理は非常に米中心であり、ロティのようなパティリでさえ米粉で作られていますが、州中の街角やレストランで見られるパロッタはマイダ粉、つまり精製小麦粉で作られています。州の料理への比較的最近の追加（おそらく20世紀）、 起源 かすんでいる。

パロッタは、両方のフラットブレッドの主な特徴が層であるという点で、ラチャパラタに似ています。層の数が多く、層がはっきりしているほど、優れています。しかし、マイダだけで作られたパロッタは柔らかくて歯ごたえがありますが、ラチャパラタは非常にクリスピーです。 Lacchha parathaはまた、パロッタほど生地が休まないため、使用する油がはるかに少なく、通常は労力も少なくて済みます。 lacchha parathaの作り方はもっと簡単です。生地の一部を平らに伸ばしてからロープに巻き、コイル状に巻いてディスクを作ります。次に、このディスクを円形のパラタの形に丸めて調理します。

家の中の平らな黒いバグ

パロッタも上記の方法で作られることがよくありますが、より多くのより薄い層を得るために使用される別のはるかに精巧な技術があります。これは、Malwi Maghrebiとして知られるモロッコのフラットブレッドで使用されている手法と似ています。今日の投稿で説明しましたが、最初から簡単ではないことを明確にする必要があります。最終的に正しくなるまでに2、3回の試行が必要でした。しかし、努力はそれだけの価値があると私は信じています。

先に進む前に、パロッタは大量のオイル（または、好みに応じてギー）を使用していることを指摘しておく必要があります。生地がくっついたり水分を失ったりしないように、さまざまな段階でグリースを塗る必要があります。タワで調理するときは、油/ギーを追加する必要があります。ですから、おそらくあなたが娯楽をしているときは、特別で贅沢な食事に最適です。

また、生地を作るときに油やギーを入れたくなるかもしれませんが、入れないでください。多くのレシピでそれが必要なことは知っています。これは、生地が柔らかくなるためと思われますが、機能しません。脂肪はグルテンの発達を阻害し、パロッタの柔らかく歯ごたえのある食感を得ることが知られています。生地のグルテンは十分に発達している必要があります。これを確実にするのは、油やギーではなく、（レシピの「方法」のセクションで説明されているように）たくさんの練りです。

材料：

マイダ–2カップ
塩–小さじ1
砂糖–小さじ1
水–1½カップ
オイル/ギー–必要に応じて

方法：

ミキシングボウルでマイダ粉を塩と砂糖と混ぜ、少しずつ水を加えて、シャギーでべたつく小麦粉を作ります。水っぽくなりすぎないように、最初の写真のようになり始めたら、水を加えるのをやめます。

生地がべたつき、毛羽立ったら、もう水を加えないでください。 （写真提供者：Pooja Pillai）

この毛むくじゃらの生地を取り、写真のように柔らかく滑らかになるまで、軽く粉をまぶした表面で15分間こねます。

柔らかく滑らかになるまで、15分間生地を動かします。 1時間休ませてください。 （写真提供者：Pooja Pillai）

生地を加工する時間の長さと、それをどのように加工するかは、どちらも非常に重要です。きちんとこねるには、かかとでしっかりと生地を押し下げてから、引き戻します。グルテンが必要なので、これを15分間維持します。グルテンは、生地を非常に弾力性があり、歯ごたえのあるものにします。

終わったら、油やギーを生地に軽くたたき、清潔で湿った布で覆い、1時間休ませます。

休んだら、生地でいっぱいの拳を引き抜いて、ボールに丸めます。それぞれにオイルまたはギーを少し塗り、完全にコーティングしてから脇に置き、清潔で湿った布で覆い、さらに1時間休ませます。

水分が漏れないように、生地の各ボールの表面に油をさします。 （写真提供者：Pooja Pillai）

1時間後、きれいで軽く油を塗った表面に生地のボールを置き、裂けないように注意しながら、できるだけ大きく薄く広げ始めます。グルテンはこれまでにうまく発達しているので、生地は大きく伸びます。麺棒に圧力をかけすぎない限り、麺棒を使用することも、手で使用することもできます。生地のシートがどのような形をしているのか心配する必要はありません。

次に、ナイフまたはペストリーホイール（クリンプなし）を使用して、シートを上から下まで長いストリップにカットします。

ある部分を薄いシートに丸めたら、すべてを長いストリップに切ります。 （写真提供者：Pooja Pillai）

次に、写真に示すように、両面から生地をそっとこじ開け始め、シートの中央に向かって押し続けます。

シートを短冊状にカットした後、両端から中央に向かって大まかに丸め始めます。 （写真提供者：Pooja Pillai）

長くて伸縮性のある生地のロープができます。

長くて伸縮性のある生地のロープ。 （写真提供者：Pooja Pillai）

写真のように、このロープをらせん状に巻いて、下側のらせんの中心に尾を押し込みます。

生地のロープをらせん状に巻いて、ロールアウトする前にオイルまたはギーでコーティングします。 （写真提供者：Pooja Pillai）

きれいな表面に、マイダ粉を軽くまぶして、パロッタをそっと広げます。薄くしすぎないでください。

タワを強火で熱し、喫煙を開始する直前に、パロッタをその上に置き、オイルまたはギーを少し塗ります。泡が形成され始めるまで調理します（これは1分未満である必要があります）。

パロッタを裏返し、オイルまたはギーをもう少し塗り、約15秒後にもう一度裏返します。

パロッタを両面で均等に調理し、黄金色であると同時に柔らかくなるようにします。 （写真提供者：Pooja Pillai）

この後、両側が調理されるまで、3秒ごとにパロッタをひっくり返し続けます。

各パロッタを押しつぶし、両手を拍手で動かして、層を分離します。パロッタが冷えると層が分離しにくくなるため、パロッタが温かいことを確認してください。ただし、熱すぎるときは押しつぶさないように注意してください。押しつぶさないと、逃げる蒸気によって手がひどく火傷する可能性があります。

両手でパロッタをつぶすと、レイヤーが分離するはずです。しかし、そうでなくても心配しないでください。これは、いくつかの練習が必要な準備の1つです。 （写真提供者：Pooja Pillai）

温かくて新鮮な料理をお召し上がりください。理想的には、erachi ularthiyathu（ビーフフライ）やkozhi ishtoo（チキンシチュー）などのケララスタイルの料理をお召し上がりください。また、ミーン（魚）カレー、ムッタ（卵）ロースト、カダラ（黒ひよこ豆）カレー、ケララスタイルの野菜クルマなどのベジタリアン料理にもよく合います。

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