すべて良い味

6人のシェフがお気に入りの料理本について教えてくれます。

オリーブバーアンドキッチンのヘッドシェフであるスージャンサーカーは、モダニストキュイジーヌを誓います。 （写真：タシ・トブギャル）。

古い本のページの匂いがとても良いとしたら、古い料理本のページの匂いは良くなるでしょうか？ au courantクッキングショーからミシュランの天才の運命まで、料理と料理芸術の実践者に魅了された世界では、料理本は昔ながらの魅力を保持しています。しかし、マスターシェフは何を好みますか？レシピとその歴史を備えた古い革製の書物、またはすべての絶妙なメッキと料理の技術を示すために拡大された写真を備えた光沢のある新しい書物？彼らはオンラインテキストをスクロールすることを好みますか、それともページのざわめきを楽しんでいますか？

最高の食材と最も鋭い道具の他に、彼の塩に値するシェフも彼の芸術の文学に没頭しています。最も人気のある本は、ミシュランの星を獲得したシェフの名を冠した作品と有名なレストランの料理本です。アジアのシェフ、特に日本人のシェフは、その見事なメッキとプレゼンテーションのテクニックのおかげで流行しています。

良い親のように、お気に入りの料理を控えるシェフもいれば、お皿を飾るよりも早くお気に入りの本に名前を付けることができるシェフもいます。たとえば、ITCホテルのシニアエグゼクティブシェフであるManisha Bhasinは、他の料理人よりも1つの料理人を選ぶように求められたときに非難します。取り組んでいるメニューやプロジェクトの種類によって異なります。オリエンタルメニューを用意する場合は、ノブ（ノブ：料理本）や森本正治（森本：日本料理の新芸術）などの巨匠に目を向けます。アーユルヴェーダメニューをしている場合、私は多くのオンライン調査を行い、古代のテキストを調べて食材や料理を参照します。専門のシェフが特定の料理本を選ぶほうが簡単かもしれませんが、それでも私はそれを疑っています、と彼女は言います。

これは十分に真実です。 Guppy byAiのシェフVikramKhatriは、チャーリー・トロッターから和久田哲也、松久信幸まで、すべてのシェフによる本を持っています。彼は日本料理だけに限定しているわけではありません。世界中の料理技術について読んで、それらの間の共通点を見るのは本当に興味深いことです。たとえば、スモークサーモンはスカンジナビアではグラブラックス、日本では塩酒と呼ばれていますが、料理は基本的に同じです。

キッチンカウンターのiPadは、料理本のページをめくる便利さを覆い隠すことがありますか？カトリは、電子版の料理マニュアルや本が世界のさまざまな場所からシェフにインスピレーションを与えるのに役立つことを認めていますが、彼は日本の巨匠やジョエルロブションなどのフランス人シェフの作品を含む料理本コレクションに大きな誇りを持っています。彼だけではありません。 Olive Bar and Kitchenのヘッドシェフであり、EkBarのパートナーであるSujanSarkarは、ハードバウンドの料理本を収集し、電子書籍を完全に避けているのが大好きです。

Guppy byAiのシェフVikramKhatriは、うらやましい料理本のコレクションを持っています。

カトリは自分の図書館をモバイルに保ちます。私はほとんどの本を車で運んでいます。クイックリファレンスのためにめくったり、いつでもインスピレーションを求めたりすることができます、と彼は言います。彼はまた、彼が可能性を秘めていると思う若いシェフに彼の本を与えることを楽しんでいます（すべてではありません、考えを追放します）。彼が贈った本の中には、ホテル経営に欠かせないトーマス・ケラーの 『ノブ：クックブック』と 『フレンチランドリークックブック』の初版があります。

シェフのサビャサチゴライのお気に入りの料理本は、チャーリートロッターとの料理セッションです。これは、伝説的な英国人シェフが彼に本に署名して贈ったからではありません。それは2009年で、ゴライはロンドンで初めてトロッターに会いました。そこでは、両方のシェフが料理のワークショップに参加していました。この本は、私が今まで考えたことのない食べ物のすべての可能性に私の心を開いた。当時、インド人シェフは輸入食材をいじるのが大好きでした。私たちは、ラーダーに最もエキゾチックな商品がストックされていることにこだわっていました。チャーリーの本を読んで、私が輸入したナスでメランザナパルミジャーナを作るか、近所のセラワラからのベインガンを作るかは問題ではないことに気づきました。重要なのは材料の品質と技術です、とゴライは言います。本自体は、ジャズ音楽をモチーフにした名前の象徴的なショーに基づいており、トロッターが新鮮な季節の食材を使用して料理を準備していることを示しています。

食品は国境を知らず、明らかにその主題も知らない。有名なインドのアクセントが今月ニューヨークに2番目の前哨基地を開設するシェフのマニッシュメロトラに聞いてください。最近インディアンアクセントクックブックを発表したシェフは、ロジェと同じようにアレンジされたニキセグニットのフレーバーシソーラスを誓います。すべてのシェフと料理の学生は、この本のコピーを持っている必要があります。世界中の食材のフレーバーペアが含まれているため、プロの料理人やキッチンにとって不可欠だと彼は言います。

同様に、Sarkarの聖書は、NathanMyhrvoldとChrisYoungのModernistCuisine、5巻の大要です。この本が3年前に発売されたときにロンドンでコピーを手にしたサーカーは、以前は誰もがラルースガストロノミックから引用していましたが、現在はモダニスト料理です。モダンなキッチンでは欠かせません。ヨーロッパ料理でもインド料理でも、どの料理をしているのか気にしないでください。それは基本から始まり、より技術的なものへと進みます。この本からの私のお気に入りのチュートリアルの1つは、食べられるフィルム、基本的には透明なラッパーを作る方法です。見事なビジュアルを通して、それを作る方法を段階的に示します。

Smoke HouseDeliの頼りになる本のシェフShamsulWahidは、ハロルド・マギーの「料理と料理について：キッチンの科学と伝承」です。レシピ本ではありませんが、キッチンで使われている科学について説明しています。シェフとして、私たちは料理をしながら何をするのかを知る必要があります。すべての材料はさまざまな調理方法に対して異なる反応を示し、この本は味、食感、表現をいじる方法を示しています、と彼は言います。