人生のスパイス

アナンダソロモンがタージプレジデントによってヴィヴァンタのエグゼクティブシェフを引退するとき、彼はキッチンでの実験とインドの変化する料理の風景について話し合います。

アナンダソロモンとウディパンチャクラヴァルシー。

子供の頃、マンガロールでスパイスショッピングをするために祖母に同行したシェフのアナンダソロモンは、30年以上かけてハイテーブルにサービスを提供するとは想像もしていませんでした。ソロモンはムンバイのオベロイで研修生シェフとしてのキャリアを開始し、1990年にタージグループに加わりました。日曜日、タージプレジデントによるヴィヴァンタのエグゼクティブシェフは、シェフのウディパンチャクラヴァルシーに彼のトークを渡しました。 1993年にインドで最初のタイ料理レストランであるタイパビリオンがオープンしたことでインドにタイ料理を紹介したことで有名なソロモンは、マハラシュトラ州からケララ州までの沿岸料理を提供するKonkanCaféのマスターシェフでもあります。いくつかの料理賞を受賞した彼は、新しい料理の紹介、完璧な料理を作るもの、そしてインドの料理産業について語っています。

タージにオープンしたレストランは、ムンバイで何十年もの間最も有名なレストランの1つです。なぜ引退を決意したのですか？

私は今58歳です、そして私は私の人生を続けなければなりません。ピークに達したときにやめるのに十分なほど優雅でなければなりません。後で衰退し、追いつくのに苦労するのは良い話ではありません。ラーフルドラヴィッドを見てください。ドラヴィッドが頂点に達したとき、彼はそのスペースでもう楽しみにすることはあまりないだろうと気づき、競争力のあるプレーをやめることに決めました。

あなたは料理をやめると言っていますか？

低く成長する常緑低木、完全な太陽

もちろん違います。しかし、大統領職には何も追加する余地がないと感じています。たとえば、新しいレストランを開店したい場合、人々はどこに駐車しますか？料理以外にもレストランを経営する上で非常に多くの課題があります。たとえおいしい食事をしたとしても、車が到着するまで30分待たなければ、戻ってこないでしょう。しかし、私は死ぬまで料理をします。料理は最も簡単なビットです。

調達、処理、保管、トレーニングを行うこと、つまりすべてが毎日シームレスに実行されるようにすることは困難です。

研修生シェフとしてスタートしたとき、期待したことを達成したと思いますか？

紫の花のグランドカバー、完全な太陽

はい。私は料理の世界に変化をもたらす決意を持っていました、そして私はそう思っています。やりがいはありますが、興味深い旅でした。風景は大きく変わりました。料理では、撮り直しはありません。映画を監督するときとは異なります。私があなたを永遠に失ったら私がうまくいかないなら。 15年前なら、私はあなたと他の5人だけを失っていただろう。今、ソーシャルメディアで20を失うことになります。しかし、開店時に料理シーンのランドマークであった私のレストランは、相変わらず好調です。

トラットリアは32歳、タイパビリオンは24歳、コンカンカフェは18歳です。ムンバイには、ある年から次の年にかけて多くのレストランがありますが、あなたの飲食店は時間の経過にどのように耐えてきましたか。

無限のライフサイクルを持つ料理を作成する必要があります。最高の食事場所は、世代から世代へと受け継がれている場所であることが多いことに気づきましたか？文化と歴史の概念、そして多くの研究に基づいて料理を作る必要があります。たとえば、タイパビリオンのメニューのアイテムは、3,650種類の料理を試した結果です。完璧でない限り、私は何も公開しません。

しかし、何が料理を完璧にするのでしょうか？何がその寿命を保証しますか？

私は文化に基づいて料理を作ります。文化を理解していれば、間違いはありません。本物の料理を作り、人々の胃に響き渡ります。ですから、私は伝統的な食材を使った伝統的な方法で伝統的な料理を作りますが、それを現代的な方法で提示し、提供しています。たとえば、バナナの葉の代わりにガラスの仕掛けで料理を提示したり、一度にすべてではなくコースで料理を提供したりすることができます。

伝統的なアプローチが優れた料理に大きな役割を果たしているとしたら、テクノロジーには何か場所がありますか？

ラベンダー ムクゲ アルテアの木のバラ

テクノロジーから離れることはできませんが、テクノロジーが最終製品の特性を変えないようにする必要があります。たとえば、手作業で行う代わりに、スパイスにグラインダーを使用することができます。しかし、石臼や乳棒とは異なり、機械は熱くなり、食べ物の味が変わります。テクノロジーを使用することを選択した場合、それが枯渇したものを置き換えることができるはずです。しかし、より大きな計画では、テクノロジーが石に取って代わることはできません。エネルギーは永遠に存在するわけではなく、電気がなくなる可能性があります。それなら私達は私達の手に戻らなければなりませんね

現在インドでは非常に多くの種類の料理が利用可能ですが、食品業界の将来を決定するのはどのような傾向だと思いますか？

健康食品。人々は新鮮で有機的な食品の重要性を認識しています。ここから3時間近くですが、村から果物や野菜をすべて手に入れている政治家と話をしていました。彼は彼自身と彼の90人の強いスタッフにそれを与えます。彼はMBAの男ではない、と私は確信している。彼は大衆を思いついたのですが、「オーガニック」という言葉が何を意味するのかさえ知らないと思います。しかし、彼は自分が最も楽しんでいることを単に知っています。