古代のランプリ料理の台頭と復活

ケバブやカレーの肉を柔らかくするためのひょうたんとパパイヤの使用は、最初にランプリキッチンで始まり、varqの使用も始まりました。

ランプルのロイヤルキッチンは、ハスの実、バナナの花、クスキジャド（根）、白檀などの食材を使用して料理に独特の風味を与えることで有名でした。

ランプルと言うと、おそらくボリウッドの名声のランプリ・チャアクを思い出します（悪役がしばしば運ぶ長くて折り畳み式の飛び出しナイフで、ダーウード・イブラヒムが大きくなった後、インド政府はそれを禁止しなければなりませんでした）。かつてはミルザガリブのような詩人が住んでいた町は、今日ではインドの近代的な地理的レイアウトの中で比較的目立たない場所になっています。しかし、これは常にそうであるとは限りませんでした。ラクナウの緑豊かな境界線の後ろに隠れている自由な王国であるランプルが、すべての芸術家、シェフ、文学者にとっての場所であった時代がありました。ナワブ・ファイズラ・カーンと彼のイギリスに対する忠誠心という王族の努力に感謝します。

物語は、バレーリーを失った後、ナワブ・ファイズラ・カーンが1774年にローヒラー王国としてイギリスの保護下でランプル（かつてのムスタファバード）を設立したというものです。条約はナワブと彼の後継者が栄光の歴史書の中で場所を決して見つけないことを保証しましたが、それはランプールを芸術家と常連客のために同様に移住するための安全な避難所にしました。

実際、1858年以降、ランプルは、宮廷で仕事や芸術的自由を見つけることができなかったムガールや他の宮廷のほとんどの王室の祝砲の「多様性」がこれに移行したことで有名になりました。 17発の祝砲王国。これはおそらく、ランプリ料理が非常に多くの料理、重要なのはムグライ料理、アフガニ料理、ラクナウ料理、カシミール料理、アワディ料理の影響を受けているように見える理由を説明しています。

非常に多くの専門シェフが自由に使えるようになり、ナワブはついに独自の料理を開発し始めました。それは当時まで主にパシュトゥーンスタイルでした。言い換えれば、肉は重く、スパイスを少なくして作られ、ほとんどがグリルされています。ランプルの王室の厨房は、当時の標準であった形式で機能していました。したがって、米の専門家は米のレシピにのみ取り組み、肉には取り組みません。逆もまた同様です。しかし、ナワーブはしばしば彼らに新しいものを探求して創造するように勧め、それによって彼らはお互いの領土に足を踏み入れて驚異を生み出すことができました。その結果、MeetheChawalのような特製料理が生まれました。 2倍の量の砂糖/サトウキビジュースを使用して、ビリヤニのような食感の甘いピラフを作った米の準備。ご飯を床に投げると真珠のようにこぼれます。

茶色の足を持つ白いクモ

かつて王室の住居だったラザ図書館は、今日、特にペルシャ、イラン、アフガニスタン、中国からの古代写本の最大かつ最も豊富なコレクションです。 （出典：ウィキペディア）

にんにくを使ったお米のピラフは、調理の過程でつややかで甘くなり、真珠のピラフという名前が付けられました。しかし、最もエキゾチックなのはdalkhichadaでした。このシンプルな響きの料理は、実際にはアーモンドとピスタチオから彫られた米とレンズ豆の穀粒でできていました。この料理に必要な芸術性は、ナワブでさえ、料理を準備するために少なくとも2日前に通知しなければならなかったということでした。それでも、ナワブには、それを準備したシェフによって行われた、提供されたもの以上のものを求める自由がありませんでした。

doodhiya biryaniは、料理の卓越性のさらに別の例でした。白い色が特徴のビリヤニは、牛乳を使って白いシートのようなビリヤニを作り、手のひらをおたまとして使った数少ない料理のひとつでした。古い法廷文書は、料理、特にベジタリアンのチョルバとカレーを提供するためのひしゃくとして手を使用することは、そのような提供が料理の風味を高めるのに役立つと信じられていたため、一般的であったことを示しています。もちろん、シェフの観点からは、これはポーションサイズがすべての人に適切であり、食べ物が不足することは決してないことを保証するための優れた方法でした。

料理についてのさらに別の興味深い事実は、スパイスブレンドの使用でした。たとえば、Rampuri Chaat Masalaは、Delhi ChaatMasalaと比較してより多くの生姜を使用します。ランプリコルマは、カシューナッツが豊富な白いグレービーソースの通常のコルマとは異なり、赤い唐辛子ではなくトマトが原因の赤いグレービーソースで識別されます。

落葉樹 vs 針葉樹

実際、ロイヤルキッチンは、ハスの実、バナナの花、クスキジャド（根）、白檀などの食材を使用して料理に独特の風味を与えることで有名でした。 kele ka kebab、kathal ke seekh、alu ke kebabの最初の反復は、有名なadrak ka halwaのようにインドの他の裁判所に進む前に、Rampuri裁判所で紹介されました。フォークロアは、ナワブ・カーンの子孫の一人が彼の健康を取り戻すためにかなりの量の生姜を持っていなければならなかったと言います。

しかし、鋭い味のために、ナワブはしばしばそれを避け、それをスキップする言い訳を見つけました。その時、王室の菓子職人は、ナワブに生姜の割り当てを与えるためのより口当たりの良い方法を引き出す作業を委託されました。シェフたちは執拗に働き、一週間後、通常のランチビュッフェの間にさりげなく置かれた彼らの料理を発表しました。当時は、新しいイノベーションに慎重になるのが一般的でした。それにもかかわらず、それがナワブの注意を引いた場合、料理は作業され、最終的な料理は今日のマスターシェフの競争に似た式典で発表されました。そのため、1週間後、ナワブにも同様の方法で料理が贈られました。変わった色に魅了されたナワブは、それがアドラクだと言われる前に、その料理を2回求めました。しかしその時までに、ナワブはその料理を好み、生姜の数年後にボパールの宮廷に到着したミルチ・カ・ハルヴァのように、王室のお気に入りの1つになりました。茶色の玉ねぎと生の玉ねぎを使ったドピアザ料理は、甘くてシャープな味わいを出すために玉ねぎを使ったランプルの厨房から来たと多くの人が信じています。

食材の革新的な使用法は、ランプルのシェフの強みでした。ケバブやカレーの肉を柔らかくするためのひょうたんとパパイヤの使用は、最初にランプリキッチンで始まり、varqの使用も始まりました。今日の有名なスウィートミートガーニッシュは、ムガル帝国の宮廷にあったパルダ（マイダ粉）の代わりに銀または金のヴァルクが料理を提供するために使用されたランプリ宮廷で巧妙に使用されました。これには2つの目的がありました。1つは皿を暖かく湿った状態に保つこと、もう1つは皿が改ざんされないようにすることです。キッチンで使用されているvarqのフィネスは、ほんの少しのタッチでも、料理がタッチされてすぐに拒否されたことを示しています。

では、ランプリ料理と他の料理をどのように区別するのでしょうか。生き残ったカンサマやシェフのほとんどが家族のレシピを手放すことを望まないため、今日提供される料理のほとんどは、このほとんど絶滅した料理を復活させようとした少数の個人の解釈です。

カブトムシの写真を見せて

しかし、残っているのは食品中のスパイスの使用であり、それは最小限でありながら効果的です。オールドデリーのホットスパイスとは異なり、ハイデラバーディ料理の酸味とアワディーカーナの甘さ、ランプリ料理は、生姜、玉ねぎ、ジャビトリ（メイス）とジャイファル（ナツメグ）とクスの根の混合物の使用が特徴です。そしてもちろん、いくつかは有名なムガール皇帝と彼の9つの宝石にちなんで名付けられたサブズ・アクバリのような名前で識別されます。自体。ナワーブの肉への愛情から、肉はミディアムレアに保たれたと言われています。

DAL E MUMTAZ

DAL E MUMTAZ（出典：シェフMujeebur Rehman、創設者Kitchenett E Awadh）

材料

ウォッシュドブラックグラム1カップ
ミルク（ゆで）1カップ
クリーム¼カップ
グリーンチリ2no
生姜1インチ
味わう塩
ギー¼カップ
クミン½小さじ
タマネギ1いいえ、中型

方法
鍋に水、ダル、塩、青唐辛子、生姜を3カップ加え、中火で数分間、80％が火が通るまで火を通します。炎から外し、水を切ります。

これにミルクを加えて弱火で煮込み、時々かき混ぜます。クリームを加えてさらに数分煮ます。
焼き戻しには、フライパンにギー、タマネギ、クミンを加え、強火で2〜3分置きます。ダルに加えて、roomalirotiを添えてください。

シーシュパラオ

SHEESH PALAO（出典：シェフMujeebur Rehman、創設者Kitchenett E Awadh）

材料

バスマティライス（30分以上浸しておく）3カップ
揚げカッテージチーズ12-15キューブ
混合野菜1カップ
玉ねぎ（薄くスライス）1いいえ、大きい
カシュー12号
グリーンチリ4いいえ
Saffrom 1gm（水に溶かした）
クローブ5いいえ
シナモン1スティック
ブラックカルダモン3号
月桂樹の葉3
小さなカルダモン6いいえ
クミン½小さじ
黒コショウ小さじ½
にんにく-生姜ペースト小さじ2
ギー1カップ
味わう塩

NASA の空気フィルター観葉植物ガイド

方法
鍋にギーを熱し、スライスした玉ねぎを加え、半透明で少し茶色になるまで炒める。次に、クミン、黒胡椒、カルダモン、シナモンスティック、黒カルダモン、クローブ、月桂樹の葉、カシューナッツを加え、淡い金色になるまで炒めます。次に、生姜にんにくペースト、野菜、青唐辛子、塩を加え、中火で3〜4分間、または野菜が半分調理されるまでよく炒めます。

あらかじめ浸したご飯を加え、よくかき混ぜ、4カップの水を加えます。ご飯の質に応じて水量を調整できます。炎を少し上げ、2〜3分または水が半分になるまで待ちます。揚げたカッテージチーズの立方体とサフランを入れます。銀箔で覆い、火を中火に下げ、5〜6分間調理します。ビートルートライタを添えてください。

レシピと写真の礼儀、シェフMujeebur Rehman、創設者Kitchenett E Awadh