ダムのマスター

パドマシュリを受賞した最初のシェフであるImtiazQureshiは、彼を形作った料理の旅を振り返ります。

銅製の容器で調理された料理を持ったImtiazQureshi、彼が選んだ道具

インドの厨房でどの肉の切り身がどの料理に無限に繰り返されるかを知ることができるのはクレシだけです。正当な理由—過去数十年にわたって家族の多くのメンバーが国の料理の風景にその名を刻みましたが、最も消えないものは家長のイムティアズ、87によって残されました。最年長のクレシは最初のシェフになりました火曜日のパドマシュリ。

背中に黒い点がある茶色のクモ

ムガールの支配者とナワーブのカンサマの子孫であるイムティアズは、独立の頃に階級を昇進しました。 1940年代半ば、イギリス軍の分遣隊がユナイテッド州（現在はウッタルプラデーシュ州）に駐屯し、イムティアズの厨房が彼らの厨房を担当していました。典型的な朝食は、ハルヴァプリとゆで卵で構成されていました。調理レンジも電気も豪華な設備もありませんでした。雨が降っていて、木は濡れていて、10,000人の兵士のために料理をしなければならなかったと当時16歳だったImtiazは言います。 Kaam toh ustaad ka tha、par sambhalna hamara、彼は回想します。

イムティアズの母親は、イムティアズが叔父を凌駕していたために羽が波打つことを恐れて、クリシュナケータリングで行った別の仕事に参加するように彼に頼みました。中印戦争中、クリシュナケータリングはラクナウでジャワンに餌をやっていました。若いヒンズー教徒の兵士は、イスラム教徒が料理を作ったので、食べることを拒否しました。ネルー卿が大隊を訪問し、新しい国としてのインドはこれらの宗教的区別を乗り越えなければならないことを軍隊に説明しなければならないような状態に達した、とイムティアズは言います。

これは、インドの最初の家族とのイムティアズの料理の歴史の始まりでもありました。 1962年、当時UPの首相だったCBグプタは、完全菜食主義者であることを条件に、ネルー、インディラガンジー、ザーキルフセイン、ラルバハドゥールシャストリを州の宴会に招待しました。クリシュナケータリングが雇われ、イムティアズは、彼の悔しさのあまり、肉を愛するネルーを満足させる菜食主義の料理を作るように指示されました。

ヒスイの植物はどのようなものですか

彼の悩みに追加されたのは、戦争中の安全上の懸念のために、彼が食事全体を一人で調理することであったということでした。ガルワーリー語の将校がイムティアズが料理をしているシャミアナに入り、皿の蓋を持ち上げると、イムティアズは首輪を持って彼を引き離した。警官は謝罪し、後に手紙の中で、たくましいシェフがいるときはセキュリティ上の懸念は必要ないと述べた。ネルーの娯楽として、イムティアズがラウキムサラム、カマルカクリケシャミケバブ、パニールパサンダを調理して肉料理を模倣したという話は、十分に文書化されています。

首相は、デリーにアショクホテルをオープンするためにクリシュナケータリングを雇いました。 Imtiazは、ケバブ、ビリヤニ、バクリ、ムルグムサラム、そしてダルブハラとしてよく知られるようになるダルを作りました。

それが私たちをITCにもたらします。これは、Imtiazとインド料理の両方にとって極めて重要でした。 1976年にコングロマリットのホテル部門に採用されたImtiazのブリーフは、シンプルでありながら手ごわいものでした。最高のインド料理を紹介するためです。昔のように銅の器で料理したかったのですが、5つ星ホテルではできないと言われました。経営陣と何度も行ったり来たりした後、彼らはついに容赦し、私は市場に行き、1kgあたり20ルピーの割合で銅製の船を購入しました。それ以来、銅製の船がホテルのキッチンの一部になっていると、Imtiaz氏は言います。他のホテルもそれに続き、Imtiazは北インド料理、特にフロンティア料理を擁護するという彼の使命を開始しました。

紫の花を持つ大きな木

最初はImtiaz、次に彼の家族のために、他のホテルブランドからオファーが注ぎ込まれました。次世代のシェフを訓練することとは別に、Imtiazは若い親戚を彼の翼の下に連れて行き、彼らをダムの謎に導き、生地で密封された道具で食べ物、特にビリヤニを調理しました。ビリヤニとケバブで訓練を受けた若いクレシは、インドと海外の両方で就職し、イムティアズは彼の料理スタイルが世界中に広まるのを見ることができました。王や皇帝の時代、シェフは多くの名声を享受していました。彼らは土地、富、称号を与えられました。各シェフは、ケバブでもビリヤニでもコルマでもスペシャリストであり、彼のメティエで祝われました。

その後、職業は恵みから落ち、料理人は本質的に家事労働者として雇用されていることに気づきました。それは最近変化し始めており、この賞はその変化を検証します。それは、ストーブに負担をかける料理人に、成功と明るい未来を楽しみにする理由を与えます。私は他に何も求めることができませんでした、とImtiazは言います。

レシピについてはFOODI.Eをご覧ください