食べ物を愛するために：重大な危険がカスンディを襲う

誰がカスンディを発明したのですか？ベンガルでしょ？右？特許と地理情報システムの時代では、後悔するよりも安全である方が良いです。

カスンディはからしの種を発酵させて作ったソースです。 （出典：Zee Khana Khazana公式チャンネル）

特許、知的財産権、地理的表示のステータスの時代であり、最近のオリッサ州とベンガル州の間のロソゴラをめぐる騒々しい議論により、私は立ち上がって、後者の州のスターリング製品とそれを妨げる危険性について考えました。私は、ベンガルの特製マスタードソースであるカスンディとその最高の料理の秘密について話しています。これは、太陽の下でその正当な場所が与えられない場合（しゃれは完全に意図されています）、すぐにインドまたは海外の有名シェフによって彼ら自身のものとして主張される可能性があります。

最近まで、ベンガル以外でそれを知っている人はほとんどいませんでしたが、突然全国的なシーンに突入し、その後、世界のグルメマップに飛びつきました。残念ながら、その製作を取り巻く謎のオーラのために、カスンディという言葉そのものが今日誤解され、誤って伝えられています。ケチャップへの答えとして、世界的に有名なシェフによってさまざまに説明されています。もっとたくさんのことが起こっているケチャップ。そして、とりわけ、インド起源の濃厚で無骨なトマトソース！国際的に高く評価されている有名なインドの有名シェフは、プレーンマスタードペーストで作った料理を制度化し、それにカスンディのタグを付けるという容赦のない間違いを犯しました。

カスンディとは？
カスンディはからしの種を発酵させて作ったソースです。プレーンマスタードペーストではありません。ベンガルはカスンディ作りについての話がたくさんあります。それは、静かなささやきと畏怖の念をもって語られる複雑な儀式でした。それを作った家族は非常に尊敬されていました。カスンディの製作は、高水準の衛生と純度を要求する縁起の良い儀式でした。多くの家族は、特に遠い昔にソースを作っている間に何らかの悲劇が彼らに降りかかった場合、それが彼らにとって不吉であるという前提でカスンディを作ることを禁じられました。そのような話で育った私たちの誰もが、儀式の複雑さについての理論を疑いなく受け入れ、瓶詰めされた品種を購入するのに十分幸せで、自宅でカスンディを作ることを真剣に試みたことはありません。分割されていないベンガルのダッカビクランプール。

歴史
カスンディという用語は、実際には一種のアチャール/ピクルスに使用されており、必ずしも今日私たちが知っているソースだけではありませんでした。 （「Achar」は、儀式を意味するachaarに由来します）。そして、カスンディはベンガルのすべての漬物の王であり、適切な条件下で保管された場合、ほぼ20年間食用のままでした。

マーガの月（1月から2月）から、クルまたはベリーが最初に作られたピクルスまたはチャツネであり、次にタマリンド、そしてマンゴーが続きました。マスタードが収穫された時期でもありました。したがって、すべてモンスーンに備えて、マスタードの酸洗いが続きました。季節の土着の果物、またはコリアンダー、プディナ、アムルルなどのさまざまな乾燥サーグやグリーンを使って行われた酸洗いは、乾燥した挽いたマスタードを使用し、マスタードオイルを使用した場合と使用しない場合で、カスンディと呼ばれていました。塩とマスタードの粉、乾燥唐辛子、ハルディとマスタードオイルだけを使ったものもありました。いくつかは、ジーラ、カロンジ、フェンネル、ランドゥニ（野生のセロリの種）、アジウェイン、ピパリ、またはロングペッパー、メチ、クローブ、緑と黒のカルダモン、ケバブチーニ、ジャビトリ、ジャイファル、乾燥マンゴーなどの他の乾燥した挽いたスパイスの組み合わせを持っていました乾燥したクルなど。マンゴーとタマリンド、またはクルとタマリンド、アムダとタマリンドなどの果物を組み合わせて作られました。次に、乾燥したスパイスといくつかの乾燥したクルの長いリストで作られた「ゴタカスンディ」がありました。乾燥させたマンゴーを粉末にして保存し、調理した野菜やサーグに振りかけて風味を高めました。明らかに、トマトはまだベンガルキッチンに登場していなかったため、このような履歴データにはトマトの使用は見られません。

今日のカスンディ
マスタードだけで作られたものは今日祝われているもので、実際には「JhalKasundi」（燃えるようなkasundi）として知られていました。家が異なれば、レシピも異なります。最も単純なものは、乾燥したマスタードシード（黒と黄色の両方、最新の作物から採取）、水、塩、ハルディで作られました。より複雑なものには、ハルディ、ドライレッドチリ、ベイリーフ、コリアンダー、クミン、フェンネル、ペッパー、ジンジャー、ランドゥニ、シナモン、ハビトリ、またはグリーンカルダモンとカロンジの12個のマサラが含まれていました。これに酸味料としてグリーンマンゴーのペーストを加えました。ソースの作り方は、ソースが悪くなるのを恐れて、完全に消毒した状態で行いました。そのため、湿度の高い天候では製造できませんでした。

このカスンディの製作を取り巻く儀式は長くて退屈でした。それは、バイサカの乾燥した月のアクシャイ・トリティヤで始まり、マスタードシードを粉にした。作るのに一週間以上かかりました、そして、プロセスは一気に2から3日の間打ち砕かれた種を日光浴することを含みました。日光浴は苦味を取り除き、「jhaanjh」、またはあなたの鼻に上がった辛味を導入しました。その後、それは瓶詰めされ、さらに数日間再び日光浴されました。その後、カスンディは使用できるようになり、ソースは完璧な条件下で作られていれば、何年も食べられたままでした。

はい、あなたはそれを作ることができます
現代の電化製品を考えると、カスンディ作りは複雑な儀式であるというのは神話です。明るい日光と適切なレシピにアクセスできれば、誰でも良いカスンディを作ることができます。だから、ご覧のように、厚くて歯ごたえのないトマトケチャップではありません！植民地支配者がトマトをベンガルに紹介して初めてトマトに精通しました。確かに、ベンガルは食べ物に関する新しいものを革新する傾向がありますが、トマトカスンディと呼ばれるものは確かにありますが、マスタードペーストにマッシュを混ぜたものではありません。トマト。

自分でボトルを手に入れて、違いを知ってください。新鮮な野菜のソテーや、魚のフライドポテトやチョップやカツレツなどのスナックアイテムに最適です。ベンガル人は料理に使用されることはありませんが、最近、魚や鶏肉の優れたマリネとして機能することを発見しました。調理時間が長すぎると苦くなります。だから、この冬のバーベキューにぜひお試しください。他に何も必要ありません。