ChhaunkやCheeseのように：インドで進行中のフランス料理とレストランの復活は、これら2つの素晴らしい料理の比較を招きます

私たちはお互いから学ぶことができますか？答えは強調された「ウイ」のようです。

シェフのAlexisGielbaumが最近オープンしたSlink＆Bardotのパリブレスト。

数年前、パリを拠点とする映画製作者で小説家のVijay Singhは、インド人の友人をフランス人の友人の家で夕食に連れて行ったことを思い出します。メインディッシュが届くと、私は彼の方を向いて、「ステーキは大丈夫ですか？」と尋ねました。彼は微笑んで「素晴らしい」と言いました。 1分後、彼はナプキンの後ろからつぶやきました。「休息は大丈夫です。少しだけチャンクが必要です」（スパイスの風味を解放するためのインドのテンパリングモード）。

この楽しい小さな逸話は、フランス人とインド人が食べ物をどのように異なって見ているかを示しています。一見（そして味わい）、2つの料理文化はこれ以上異なることはありません。フランス料理はハーブからインスピレーション、味、香りを求めていますが、インド料理は明らかにスパイスを好みます。フランス料理はミニマリストであり、味の軽さによって定義されます。あたかも料理の自然さを拡張するかのように、あちこちに芳香性のハーブをほんの少し加えるだけです。インド料理は、味が強く、おそらく見た目も強いスパイスを豊富に使用しています。この理由はおそらく生態学的である可能性があります。日光浴をしている気候の人々は強いスパイスを必要としますが、寒い国では、ほんの少しの香りと味で物を食べることができます。

自宅でもレストランでも、フランス料理にはスターター、メインコース、デザートがあります。コースはベンガル語のような特定の料理に存在しますが、その概念はインド全体ではそれほど一般的ではありません。 2つの世界の主な違いは、食べ物の共有がどのように認識されているかにもあります。フランス人は、個別にメッキされた皿で少しずつ食べます。インド人は主に家族のスタイルを食べ、料理を共有します。インド人は食事の準備に長い時間がかかりますが、食事に時間をかけません。これはフランスではまったく逆で、準備は速くなりますが、テーブルの周りの時間は長くなります。

ニューデリーのBistroduParcやムンバイの閉鎖されたZodiacGrillなど、いくつかの例外を除けば、そのような異なる料理と料理に対する文化的態度を除けば、フランス料理店はインドには事実上存在していません。しかし、シェフやレストラン経営者の新しい波のおかげで、フランス料理への新たな関心があるようです。バンガロールはここ数年フランスのフードブームの真っ只中にあり、CaféNoir、La Casse-Croute（フレンチスタイルのサンドイッチを専門とするフードトラック）、Pierre — ArtisanBakeryなどの飲食店がオープンしました。ムンバイでは、シェフのAlexis Gielbaumが最近オープンしたSlink＆BardotをWorliにオープンしました。これはフランスをテーマにしたレストランで、小皿料理と豊富なカクテルメニューを優先して高級レストランを提供しています。 2015年に閉店するまで25年間ゾディアックグリルを指揮していたシェフのヘマントオベロイでさえ、彼の名を冠したムンバイのダイナーにブリーチーズやトリュフのスフレなどのフランスの定番料理を取り入れています。

しかし、それでは、インド料理とフランス料理の間に出会いの場はありませんか？美食がフレーバーの錬金術に関する深い知識に基づいている場合、インド料理とフランス料理の概略的な違いは、2本の平行線のようにはなりません。どちらの文化も食べ物に情熱を注いでおり、どちらも素晴らしく贅沢で、どちらも洗練されています。フランス料理の洗練は十分に文書化されていますが、インド料理はそれほど芸術的ではありません。手で叩いた肉で作ったカシミール・ゴシュタバを例にとると、一日中準備が必要です。フランスの肉料理と同じくらい洗練されています。さらに、インディアンアクセントのような一流のモダンなインド料理レストランは現在、フュージョン料理の洗練度の新しいベンチマークを設定しています。

おそらく、収束の最大のポイントは、両方の料理の包括的で国際的な性格です。フランスの美食家ジャン・アンテルム・ブリラット・サヴァリンは、「味の生理学」でパリのテーブルを称賛しているが、その美徳を先住民のフランス人の性格に帰しているわけではない。彼は、どの成分がフランス、イギリス、ドイツ、スペイン、イタリア、ロシア、アフリカ、オランダ、アメリカから来ているかをリストし、次のように結論付けています。パリで食べることができるような食事は、世界のあらゆる地域が作る国際的な全体です。その製品によるその外観。

インド料理は、味が強く、おそらく見た目も強いスパイスを豊富に使用しています。 （出典：|画像）

同様に、インドには多文化主義の有名で十分に文書化された歴史があります。コリーン・テイラー・センは、彼女のすばらしい著書「Fasts and Feasts、A History of Food in India」で、インドを世界初の世界経済の1つとして説明しています。紀元前3千年紀のインダス文明の時代から、それはアフガニスタン、ペルシャ、中央アジアとの間の植物、食材、料理、調理技術の導管であった陸と海の貿易ルートの広大なネットワークの中心でした。 、中東、中国、東南アジア、インドネシア列島。アヒンサーまたは非暴力の概念でインド人の食生活を変えた仏教とジャイナ教の広がり、ペルシャとイスラム教徒の影響をインド料理にもたらし、伝​​説的な王室のごちそうで洗練されたムガールの出現、そしてトマト、ジャイナ教、唐辛子などの食材を土地に導入したヨーロッパ人の到着は、インドの料理のパリンペストに層を重ねました。

では、2つの料理はお互いから何を学ぶことができますか？多くの。輸入品を欲しがる代わりに、私たちは自分たちの生物多様性と伝統を、彼らの農産物と料理の伝統を芸術の形に高めたフランス人のように大切にすべきです。肉の品質を改善し、野菜をより注意深く育てるために、牛の飼料を監視するのがよいでしょう。 Gielbaumが保証するように、材料が改善されると、料理全体が改善されます。

フランス人はミニマリズムと繊細さの達人です。料理の提供方法や温度などの細部へのこだわりは、料理とワインの組み合わせの芸術を忘れないように、正確なレッスンです。彼らのより少ない、より多いアプローチは、農産物の品質に真っ向から焦点を合わせています。邪魔するのは好きではありません。赤身の肉の場合は、骨と死骸からジュースを作ります。シンプルですが風味豊かで、肉を引き立てます。付け合わせとのインテリジェントなペアリングがあれば、それで十分だとGielbaum氏は言います。

前庭の造園に最適な植物

フランスはまた、壊れやすい食品を保存するためのより良いコールドチェーンを構築するように私たちを動機付ける必要があると、ムンバイのデジタルマーケティングエグゼクティブであるYann Auffrayは、数年前に市内でビストロノミーと呼ばれるフランスのポップアップを実験したと信じています。低温殺菌されていないチーズのような製品に最初に侵入したバクテリアはそれを台無しにし、あなたはそれを食べることで非常に病気になる可能性があります。インドでは、信頼できるコールドチェーンがないため、事態は複雑になります。

世界で最初の料理の1つであるインドの各地域は、何世紀にもわたって同じレシピを作り、それを完成させてきました。インド人はフランス人に食べ物の複雑さとバランスを理解するように教えることができます。ハッサンが生姜、クミン、アレッポトウガラでスパイスを効かせたビーフブルギニョンを調理し、サフランでひもで締めてベシャメルソースのレシピを微調整するときに、ハッサンが100フィートジャーニーでマダムマロリーを感動させるために使用する予期しないフレーバーの組み合わせを覚えていますか？

1960年代にタージホテルの不幸を好転させたレストラン経営者のカメリアパンジャビは、フランス人が菜食主義のレパートリーを拡大することで恩恵を受けると信じています。最近の不況で、フランス人でさえ彼らのレストランでステーキまたは大きな肉の部分を提供することが可能であるとは思っていません。これは、フランス人がインディアンから手がかりを得ることができる1つの領域であると彼女は言います。

より広いレベルでは、フランスの料理文化はよりリベラルであり、インドのおもてなしの温かさを吸収することを学ぶことができます。ニューヨーク大学の食品研究部門の責任者であるクリシュネンドゥレイは、インドはフランス人に料理についての全国的な宣伝をあまり真剣に受け止めないことについて教えることができ、地域の伝統をより重要視していると信じています。最高の料理はほとんどの場合地域です。国のレベルでは、それは通常制度的な食べ物であると彼は主張します。

グローバル化する世界では、文化はもはや一枚岩の言葉で料理を考えることはできません。 Gielbaumが言うように、15年前には、シェフとレシピ本がありました。現在、FacebookとInstagramの時代では、情報の量が非常に密であり、移動が非常に速いため、食品に関して1つの国、地域、または技術だけに関係することはできなくなりました。実際、レイがユニボリズム（私の種類の食べ物のみ）と呼ぶものからオムニボリズム（私や他の人々の食べ物）に移行するにつれて、このような異文化間の相互作用は急速に縮小する惑星で不可欠になっています。

Sona Bahadurは、ムンバイを拠点とする独立したフードライター兼写真家であり、BBC Good Food MagazineIndiaの元編集者です。