サンデーならシタファルに違いない

インドのアイスクリームの話は、大きなブランドではなく、懐かしさのようにあなたを引き戻し、新しいフレーバーのほんの少しであなたを驚かせる、小さくて親密な店についてです。

それはスクープです。ムンバイのGirgaumChowpattyで少年がチュスキーに丸呑みします。 （出典：Prashant Nadkarによるエクスプレス写真）

ムンバイの夏の暑さと湿気の中で、伝説の最高のアイスクリームを探すことは、疲れたとしても幸せな仕事です。ベンディバザールのボリーモハラの多くの狭くて混雑した車線の1つの奥深くにあるタージアイスクリームは、見つけるのが簡単ではなく、通常、土地の産地を知っている誰かの指導がなければ到達できません。店は小さくて気取らないです、そしてここで出されるアイスクリームを一度も味わったことがない人にとって、人々が助けのためだけにアーメダバードとジャイプールからずっと旅行することを信じることは難しいです—または2つ。しかし、タージのアイスクリームをスプーンで飲むのを楽しんだ人にとって、これは完全に合理的なことのように思えます。ロイヤリストが主張するように、ムンバイで見つかる可能性が最も高い、真のアイスクリームであり、街に点在する店舗の数を考えると、それは何かを言っています。

カッチの起業家である曽祖父のヴァリジ・ジャラジ・アイスクリームワラが1887年に賑やかなベンディバザールに店を構えたアーミール・アイスクリームワラ（27歳）は、どのブランドとも比較していません。日付で甘くしたミルクを売って、小さな土製のカップで冷やしてお召し上がりください、とIcecreamwalaは言います。彼は現在、父親のHatimIcecreamwalaと一緒に店を経営しています。店頭でアイスクリームが作られ始めたという記録はありませんが、20世紀初頭のことと考えられています。

オールドデリーのクレマルモハンラルクルフィウェールにあるマンゴーの詰め物。 （出典：Gajendra Yadavによるエクスプレス写真）

最初のアイスクリームは、パイナップル、チクー、ブドウからなるミックスフルーツフレーバーでした。果物の他に、ミルクと砂糖だけが含まれていました。その基本的なレシピは変わっておらず、季節によって果物だけが変わります。4月にマンゴー、5月にライチ、雨が降り始めるとシタファル（カスタードアップル）、冬にイチゴが続きます。アイスクリームは今でも、内側に銅製のキャニスターが取り付けられた木製の樽であるサンチャで手作業で作られています。その結果、果実の鮮度によって高められた、濃厚で乳白色の甘さのアイスクリームができあがります。シタファルは今でも店の常連客に最も人気のあるフレーバーですが、太湖が最高のものだけを販売することを信頼しているという理由だけで、スイートメロンなどの新しいフレーバーを試してみる人はたくさんいます。子供の頃からお客様の方がいらっしゃいます。最近、ある紳士が、1カップあたり5ルピーから私たちのアイスクリームを飲んでいて、品質はまったく変わっていないと私に言いました、とIcecreamwalaは言います。
インドのアイスクリームの話は、かつてエリートのテーブルに閉じ込められていた冷凍デザートを、通りの平均的なインド人の手の届くところに持ってきたタージアイスクリームのような小さなベンチャーの話であると主張することができます。脳凍結を誘発する一口のカラカッタゴラ、バニラアイスクリームのスクープが溶けてコーンを手に流れるときの粘着性。これらは、ほぼすべてのインド人の夏の体験の一部です。

さまざまな種類の梨の木

それで、約80年前まで、ほとんどのインド人はアイスクリームが何であるかさえ知らなかった、ましてやそれを味わったことさえなかったことを思い出すのは驚くべきことです。インドのアイスクリームの歴史はそれほど長くはありませんが、他の多くの好きな食べ物（ビリヤニ、パブバジ、ケーキなど）と同様に、外国の概念を取り入れて完全に独自のものにするという私たちの好みを強調しています。

パニプリシャーベット！ （出典：アプサラアイスクリーム）

誰がアイスクリームを発見したのですか？そして、それはどのように世界を旅したのでしょうか？最も人気のある伝説の1つは、ローマ皇帝ネロの宮廷にその起源をたどります。ネロの奴隷は山から雪を運び、果物やジュースと組み合わせて一種のプロトアイスクリームを作りました。最も人気のあるオリジンストーリーは、マルコポーロが中国旅行中にアイスクリームを発見し、13世紀にイタリアに持ち込んだことです。 16世紀、イタリアの貴婦人カトリーヌドメディチは、フランスの将来の王アンリ2世と結婚し、レシピを彼女の新しい家に持ち帰ったと考えられています。そこから、それは他のヨーロッパ諸国と世界の他の国々に旅行しました。これらの話の多くはおそらく真実ではありません。たとえば、マルコポーロが中国でアイスクリームを発見したという証拠はありません。ほとんどの歴史家はこの話を却下します。

当時、氷と塩を混ぜた冷蔵はヨーロッパの数人の科学者にしか知られておらず、シェフには知られていないため、カトリーヌドメディチの物語にはほとんど信憑性がありません。しかし、中国人からギリシャ人、ペルシャ人に至るまで、世界中の文化が飲み物や食べ物を冷やすために氷や雪を定期的に使用していることは認められています。

アイスクリームを作るための最初の重要なステップは、おそらく塩が溶けると水が冷えるという発見にありました。アイスクリームの科学者であるクリス・クラークが彼の著書「アイスクリームの科学」で述べているように、この現象は13世紀のアラブのテキストに記録されています。シャーベットの最も初期のレシピ（ペルシャ語のシャルバットから）が出現したのは西アジアであり、技術はシルクロードに沿って西に進み、ヨーロッパに行きました。そこでは、乳製品が最初に組み込まれ、最も初期のアイスクリームが作成されました。

Kuremal’sでより多くのクルフィ。

水やその他の液体を凍結するために人工的に冷却する知識も東に向かってインドに向かって伝わりました。インドでは、現在クルフィとして知られているもののプロトタイプが13〜14世紀に始まった可能性が最も高いです。食の歴史家プシュペシュ・パンツによると、16世紀にムガル帝国の皇帝アクバルのためにクルフィが発明されたという伝説は、おそらくそれだけです—伝説です。ほとんどの人は、クルフィがアイネアクバリで言及されているという理由だけでアクバルの法廷で発明されたと信じています。より可能性が高いのは、クルフィがアクバルによって洗練されたものであり、以前はトルコ・アフガニスタンの支配者の法廷に存在していたということです。これが本当なら、イタリアのシェフが液体を人工的に凍結する方法を理解する前に、デリーのスルタンがプロトクルフィの甘くて涼しい喜びを楽しんでいたことを意味します。

冷菓の概念がインドの料理人にとって完全に異質であるというわけではありません。パンツは、ベナラスのマライヨの存在を示しています。このマライヨでは、ミルクをクロテッドクリームの粘稠度に達するまで加熱してから、クルハドに重ねて冷やします。ミルクを高所から注ぐと形成される泡で作られ、サフランとピスタチオのスライバーが添えられたニミッシュ（デリーではdaulat ki chaatとして知られています）もあります。本物のミシュティドイやシュリカンドのようなものでさえ、インドのアイスクリームのアイデアに近づいています、とパンツは言います。

Feasts and Fasts：The History of Food inIndiaの著者であるColleenTaylor Senは、ヨーロッパスタイルのアイスクリームがイギリス人と一緒にインドにやってきたことは間違いありません。労働集約的な攪拌プロセスのおかげで、アイスクリームは濃いクルフィよりも軽くて風通しが良く、英国人が熱帯地方の厳しい暑さに対処するのに役立ちました。パンツによると、ダックバンガローで採用されているバワルチは、植民地支配者のためにアイスクリームを作る訓練を受けた可能性があります。しかし、インドのアイスクリームの歴史におけるこの時期は、せいぜいぼんやりしています。センは、19世紀のmemsahibクックブックのいずれにもアイスクリームのレシピが見つからなかったと報告しています。

口の中でとろける：ムンバイのアプサラアイスクリームに含まれるグアバマサラアイスクリーム。

また、木製のサンチャでアイスクリームを作る知識が、インド人や植民地時代のエリートの台所からどのように伝わったのかも正確にはわかりません。しかし、20世紀初頭の前半に、主にインド西部と北部で、自家製のインドのアイスクリームショップが登場し始めました。これらの中には、ヴァディラルガンジーによって設立され、1926年にアーメダバードのヴァディラルソーダ噴水として始まったヴァディラルがありました。 Dinshaw’sは、1932年にDinshawとErachshawRanaの兄弟によってナグプールに設立されました。 Havmorは、1944年にカラチでSatish Chonaによって設立された後、パーティションの後にアーメダバードに新しい家を見つけました。 Kwality（現在のKwality Walls）は、1940年にデリーのPLランバによって設立されました。独立後の数年間にアイスクリーム製造機が輸入され、電力供給と冷凍技術が向上したため、アイスクリームを大衆に届けることが可能になりました。

インドのアイスクリーム（広義には、チュスキー、アイスキャンディー、クルフィなど）が本当に魅力的なのは、技術とフレーバーの実験が、全国規模の大規模チェーンや高級レストラン。彼らは、障害に忠実で、ムンバイを拠点とするアプサラアイスクリームが販売するグアバマサラアイスクリームやパニプリソルベなど、一度は何でも試してみる意欲のある顧客ベースによってサポートされています。ブランドマネージャーのキラン・シャーは、ローストアーモンドやチョコレートなどのフレーバーは依然として人気がありますが、多くの顧客は特に実験的なフレーバーを求めてやってくると報告しています。

顧客の忠誠心と革新への意欲との関連性は、250〜300近くの地元のアイスクリーム生産者の本拠地であるラージコートほど明確ではありません。

ムンバイのタージアイスクリーム。 （出典：Prashant Nadkarによるエクスプレス写真）

ここでは、アイスクリームは、日が沈んだ後、住民が毎日忠実に敬意を払う施設です。家族はレースコースの敷地に向かって軍隊を組んでいます。その片側には、市内で最も人気のあるアイスクリームパーラーの多くがあります。彼らは芝生の上に広げられたシーツの上に座って、アイスクリームで締めくくられるピクニックディナーをします。その間、サーバーはアイスクリームパーラーと顧客の間を行き来し、大きな段ボールのメニューとプラスチック製のコップの水を入れたトレイを運びます。

点滅するネオンライト、エアコン付きのインテリア、最も甘美なカップとコーンの大きな写真、Maganlal Ice Cream、Nav Jivan Ice Cream、Santushti Shakes and More、Patel Ice Cream、Futura Snacks Bar、DayzertsなどのショップRajdeep Cold Drinksは、最も鉄分を摂取するカロリーの禁欲的な人でさえも誘惑します。

これらの店の中で最も有名なものの1つは、1977年に設立されたPatel Ice Creamです。それ以来、そのフレーバーは、実証済みのケサールピスタやカジュドラクシュから、より危険なアドゥ（生姜）やバラの花びらにまで及びます。 、街の伝承の一部になっています。兄のアショクバイと一緒に店を経営しているマニシュバイ・パルヴァトバイ・パテルさん（50歳）は、フレーバーの実験をためらったことは一度もないと言います。それは時々、オレンジフレーバーやモサンビフレーバーのアイスクリームのような失敗を撤回することを意味しました。ラージコートの人々は非常に特別であるため、ここでの競争は熾烈です、とパテルは私たちの前にバラの花びらのアイスクリームを置いて言います。これは、1994年に彼らがとった最大のリスクの1つでした。人々は、甘くて甘いバラのシロップがどれほど甘いかという問題を抱えています。彼らが私たちのアイスクリームをそれに関連付けるのではないかと心配していました、と彼は言います。しかし、バラの花びらから作られたフレーバーは、香りがよく、繊細なものであり、必要なだけ甘いものです。当然のことながら、それはベストセラーです。

ガーガウムチョウパティのゴラスタンド。 （出典：Prashant Nadkarによるエクスプレス写真）

デリーの伝説的なクレマルモハンラルクルフィウェールが作ったマンゴーの詰め物など、洗練されたグルメとストリートの境界線を曖昧にする実験もあります。ムンバイのタージアイスクリームと同じように、この店も混雑したチャウリバザールでは見つけるのが難しいです。しかし、タージのように、旅の終わりの見返りはそれだけの価値があります。そのクルフィの範囲には、タマリンドやファルサなどの珍しいフレーバーが含まれています。星はマンゴーの果肉と石を抽出し、果物にクルフィを詰めて作ったマンゴーの詰め物です。

この作品は、果物をスライスして開くという顧客の驚きと喜びに基づいていますが、ボンベイ食堂のホーリックやバダムクルフィなどの他の作品は、懐かしさの力に依存しています。アイスクリームは子供時代の究極のご馳走であり、ホーリックは多くの子供たちが飲んで育ったものです。そのため、この2つを組み合わせると、顧客との感情的なつながりが生まれます、とボンベイ食堂のコンサルタントパティシエであるHeenaPunwaniは言います。彼女は、レストランのメニューにアイスクリームが紹介されて以来、同様の方法でコムプランのような他の子供時代の飲み物を使用するように人々に頼まれてきたと言います。

私たちの味覚がますますグローバルになり、国際的なブランドが私たちにプレミアムフレーバーを提供するにつれて、私たちが同じ古い場所に戻り続ける最大の理由の1つは、この感情的なつながりとそれに伴う信頼です。地元の手でかき混ぜたアイスクリームの提供者、混雑したバザールでのクルフィワラ、ビーチでのチュスキワラなど、私たちは容赦のない天候からの休息を求めるだけではありません。私たちは、お気に入りの冷たいおやつを一口または舐めることが究極の贅沢であった時代に運ばれることを目指しています。