彼のテーブルで

ミシュランの星を獲得したシェフVineetBhatiaは、モダンなインド料理の始まり、料理に対する偏見に対する彼の反抗、そして先住民の食材を尊重する必要性について語りました。

私は完全に誤ってシェフになりました。全く計画されていませんでした。パイロットになれなかったので、ケータリングカレッジに行きました。私はバーテンダーになり、飲み物を出したいと思っていました。研修に応募したところ、短すぎてカウンターの後ろに立つことができないと言われました。彼らは私を捨て物のように台所に置いた。そして、私はそれに恋をしました、とVineetは言います。

2001年に初めて、2人のインド人シェフがロンドンを拠点とするレストランでそれぞれミシュランスターを獲得しました。そのうちの一人は、当時ザイカの厨房を指揮していたヴィニート・バティアでした。高級レストランは、インド料理の解釈のために提供され、それによって基礎を築きました。インド料理は、今では革命として歓迎されている人もいれば、過ぎ去った空想家によっても歓迎されています。それ以来、Bhatiaのベンチャー企業は、モダンなインド料理（Rasoi、Vineet Bhatia London）に焦点を当て、切望された名誉を勝ち取り続けてきました。進歩的なインド料理の先駆者の1人として称賛されたバティアは、レストラン、グローバルコンサルタント、テレビ番組、そして現在はNetflixを通じて、世界中の視聴者にインド料理を提供してきました。テイスティングインディアシンポジウムで持続可能なインドのための若いシェフ協会を立ち上げるための首都で、彼はパイロットになるという彼の最初の計画、持続可能性の必要性、そして彼のパートナーであるラシマについて話しました。抜粋：

インドの外食産業の文脈で取り組む必要がある持続可能性の最も重要な側面は何だと思いますか？

新進気鋭の世代が地元の食材に焦点を当てることが重要です。人々がレストランを立ち上げ、西部の類人猿を作り、食材を輸入するのは非常に簡単です。しかし、あなたはインドの境界内からあなたの材料を手に入れようとするべきです。輸入は、ここで入手できない食材に限定する必要があります。この美しい国の中にあるのは素晴らしい農産物です。海外で本当に好調なこれらのレストランはすべて、農場から食卓までのコンセプトです。あなたは自分が持っているものを誇りに思う必要があり、インド固有の食材はもっと尊重されるべきです。

あなたはインド空軍のパイロットになりたかったのです。どうやってキッチンにたどり着いたのですか？

私は完全に誤ってシェフになりました。全く計画されていませんでした。パイロットになれなかったので、ケータリングカレッジに行きました。私はバーテンダーになり、飲み物を出したいと思っていました。研修に応募したところ、短すぎてカウンターの後ろに立つことができないと言われました。彼らは私を捨て物のように台所に置いた。そして、私はそれに恋をしました。

水の中に住む花

始めたとき、特に90年代初頭にロンドンに引っ越すことを決めたとき、インド料理に対するあなたのビジョンは何でしたか？

私がインドを去ったとき、私は非常に幻滅しました。私は料理を現代化し、修正して、より美しく面白くしようとしていましたが、うまくいきませんでした。インド料理は決して変えられないという認識でした。チョーレーバトゥーラはチョーレーバトゥーラのように見える必要があり、チキンティッカはチキンティッカのように見える必要があります。若いシェフとして、私はそれに反抗しようとしていましたが、私はそれほど遠くまで行かないことに気づきました。それが私がインドを離れた理由であり、ロンドンに行ったとき、私が気にかけたのは料理をして生き残ることができることだけでした。計画はありませんでした。ミシュランガイドが何なのかわかりませんでした。私はそれを聞いたことがありませんでした。

英国に到着した後はどうなりましたか？

私はポケットに7ポンドを入れてロンドンに着陸しましたが、街がどのように機能しているかわかりませんでした。すると、ロンドンのインドのように料理ができないことに気づきました。 Rogan Josh、Rogan Josh、Gajar Ka Halwaの名前は、彼らが理解していなかったため、名前で呼ぶことができませんでした。それで、言葉が変わり、メニューの書き方も変わりました。私たちは、食べ物を魅力的に見せるために油脂を取り出し始め、さまざまな方法でスパイスをブレンドし始めました。それはあなたがコアクッキングプロセスから逸脱しなければならないという意味ではありません。あなたは料理を作り直そうとします。実際、私たちが最初に行った変更は、'94 -'95で、私が生き残ることを確認するためだけのものでした。それはとても大きなものに雪だるま式になりました—私はそれを夢にも思いませんでした。今日、私たちが反抗したこと、私たちが発火した火花が今や実を結びつつあることを、とてもうれしく思います。今、誰もがインド料理を近代化したいと思っています。ミシュランは大きな後押しでした、そしてそれからフォックスショーが来ました、そして今Netflixがあります。インド料理は今や世界中の人々に届いています。

Netflixのファイナルテーブルのインドのエピソードで、あなたが言ったように、インド料理は眠っている巨人です。私たちはそれを目覚めさせる必要があります。世界がインド料理の可能性に注目するのになぜそんなに時間がかかったのですか？

目覚めは最初に国で起こらなければなりません、そしてそれはインドの地方の料理、味を見る非常に多くのレストランで起こり始めました。以前はそうではありませんでした。あなたがインド人としてあなたが持っているものを尊重しない場合、あなたはあなたが何であるかを知らない部外者に何を期待しますか？これらの変化はインド国内で起こっており、それから、海外でインドを異なった方法で紹介しようとする人々がいます。ますます認められ、受け入れられるにつれて、それはフィルターを通します。

あなたの妻、ラシマはあなたの成功の背後にいる人物として認められています。私はすべてのために彼女に頼ります。彼女は私の人生を動かしていて、私が誰であるかを理解しているので、私はそれにとても満足しています。私は基本的に料理人です。財政や数字がわかりません。私は一人にされるのが好きで、少し控えめです。彼女は私がやりたいことを確実にできるように、彼女の人生、キャリア、そしてすべてを犠牲にしてきました。彼女は私の最初の愛は食べ物であり、彼女ではないと言い続けています。私はそれが本当だとは思いません、それは彼女です。