天国のあなたの皿：ケバブからビリヤニまで、ラクナウでは食べ物は真剣なビジネスです

ラクナウの料理の背後にある技術は、ここで料理が常に真剣なビジネスであったことを示しています。

普及を愛するために：おいしいケバブの範囲から、ギーのダロップで飾られたコルマ、プラオ、パランタまで、ラクナウには豊かな食べ物の歴史があります。 （出典：|画像）

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
（間違いなくこのケバブは恋人の心を持っています
他のどこであなたが見つけるだろう一緒に火と涙！）

ラクナウの有名な詩人、グラムハマダンムシャフィ（1747-1824）は、恋人の心の苦悩と火を描写するためにケバブの直喩を使用した唯一の人物ではありません。ケバブはアワドの人々の生活に深く根付いているので、それなしでラクナウを考えることは困難です。

しかし、アワドは単なるケバブではありませんでした。それは洗練された味、tehzeeb o adaabまたはエチケット、おもてなしとそのシンクレティズム文化についてでした。食べ物と家を祝福するためのドゥアが印刷されたダスタークワンの設定から、私たちの子供時代にプレートが呼ばれたように、ラカビスの敷設は、スラヒスで冷却された飲料水用のカライカトラで、 dastarkhwanの頭に彼/彼女の場所を取り、祈りで食事を始める家;私たち、若者たちに、ある長老が私たちに皿を渡して、クシュ・ラホに恵まれたら、アダーブと言いました—食事はほとんど消えてしまった生き方でした。

私はラクナウで育ち、この文化を吸収し、それを無傷に保つために最善を尽くしました。現在、私たちはdastarkhwansではなくダイニングテーブルで食事をしていますが、私たちは家の他の多くの習慣を維持しようとしています。私たちは長男がBismillahkijiye（神の名で始まる）と言うのを待ち、誰かが皿を渡すたびにadaabを行い、khushrahoを待ちます。私たちはイードの両方にオープンハウスを維持し、私たちの友人は私たちのお祝いに参加するためにやって来ます。私は料理が大好きで、ベジタリアン料理が好きですが、肉料理は上手です。

フィロデンドロンという植物はどのようなものですか

（出典：ラナ・サフィー）

私たちの友人は、私がディワリのすべてのおいしいお菓子や料理を楽しみにしているのと同じように、私たちの家のイードのキワム・キ・シワイとフィルニと一緒に、マーグ・ムサラム、ラーン・ムサラム、コルマ、プラオ、ビリヤニ、シャミ、ガラワット・ケバブを楽しみにしていますと彼らの家のホーリー。実際、私はホーリーで作られたグジヤが大好きなので、結婚してジャムシェドプールに引っ越した年、母の友人であるシン・アンティがたくさんのグジヤを送ってくれました。

アワドは、ガンガ川とジャムナ川が合流するサンガムの土地です。また、多くの文化的な小川が出会い、ガンガジャムニのユニークなアイデンティティを獲得したのもここです。料理は、イランのナワブ、ナディル・シャーとアフマド・シャー・アブダリの攻撃の後にデリーからやってきた人々の流入に伴うペルシャの影響のメランジを反映しており、この豊かなインドガンジス平野の既存の文化と混ざり合っています。たとえば、ケバブは、ヒンドゥー料理の本質的な部分である揚げたプリスに触発されたパランタと一緒に食べられました。今日でも、古いラクナウの狭いガリスを訪れると、サモサとジャレビに加えて、プリケバブとプリアルーキサブジが販売されているのを見つけるでしょう。

ラクナウで勉強していたとき、ケバブとロティが入ったティフィンボックスを、親友のニーナのティフィンに、パランタサブジを入れて交換したことを覚えています。彼女はまだケバブが大好きで、私はまだパランタサブジが大好きです。ラクナウで育った中毒者の友人、アニル・チャンドラとも同じような思い出をたくさん共有しています。

（出典：|画像）

チャンドラ氏は共同家族に住んでいて、定期的に肉を食べていませんでしたが、文化的な境界を越えて多くのヒンズー教徒の家族の食卓では非菜食主義の食べ物が好まれたと彼は言います。カヤスタとタークルの間では、おそらく西洋化された教育と頻繁な異文化間の交流のために、かなりの数の女性も肉を食べました。チャンドラ氏のマトンカレーは、彼が人生のずっと後にストレスバスターとして完成させたもので、死ぬことです。スパイスは6つしか使っていませんが、人気のガラワットケカバブを完成させました。私の家族では、これが最も人気のあるケバブの変種で、生のキーマで作られ、生のパパイヤペーストとスパイスで柔らかくされています。しかし、ラクナウで最も有名なガラワットケバブは、160種類のスパイスを使用したTundayケバブでした。片手で持っていたハジ・ムラド・アリの秘密のレシピです（それは彼にTundayのニックネームを与えました）。

子供の頃、ラクナウのチョーックにある彼の小さな店を通りかかったのを覚えていますが、当時、上品な家族の女性は道端で食事をしていませんでした。ですから、これらの天国のケバブを最初に味わったのは、私がずっと年をとっていて、そのようなエチケットがもはや社会の一部ではなくなったときでした。

シークケバブは、遊牧民のモンゴルのシシカバブからインドで精製されました。シシカバブは、マリネした肉をサドルバッグに入れて運び、夜にシシカバブや串で調理し、侵入時にインドに紹介しました。シャミケバブは、歯のないナワブサーヒブが肉を噛むのが難しいと感じたため、シリアの料理人によってアワドのナワブサーヒブのために発明されたと言われています。カコリケバブの作成者は、おそらくカコリのナワブのラカブダー、サイードモハメッドハイダーカズミでした。物語は、彼のテーブルのゲストである英国の将校がシークカバブのざらざらした質感を批判したというものです。彼の料理人は、羊肉の脚から切り取ったラーン・キ・マクリから肉を取り出し、それにコヤを加えることで、より柔らかいバージョンのシーク・カバブを思いついた。

（出典：ラナ・サフィー）

料理人は、その場に立ち上がって、常連客を喜ばせるためにさまざまな革新を思いついた真の芸術家でした。ある料理人は、ピスタチオのナッツとアーモンドを使って、ダルとライスの形をしたキチュリーを作りました。それはキチュリーとまったく同じように見えましたが、味は明らかに非常に異なり、忘れがたいものでした。別の人は、米粒の半分をルビー赤に着色し、残りの半分を白のままにして、ザクロの種子に似たピラフを発明しました。

白い腹部を持つ小さな茶色のクモ

ラクナウでは、ピラフがビリヤニよりも好まれた準備でした。その名前は今日では無差別に使われていますが、当時は微妙な違いがありました。プラオはご飯と非常に繊細なスパイスの風味で調理された肉でした。ビリヤニは通常、肉と米を重ねたもので、繊細なアワディの味覚にははるかに多くのスパイスを使用していました。ラクナウで生まれた有名なピラフのバリエーションはたくさんありました。ラクナウの歴史家アブドゥル・ハリム・シャラーが言及しているように、ガルザー、ヌル、チャメリ、コク、モティです。モティプラオの真珠を作る方法は骨の折れるものでした。 200グラムのwarqまたは銀箔と20グラムの金箔が卵の白に叩かれました。次に、この混合物を鶏食道に詰め、短い間隔で細い糸で結び、わずかに加熱した。これを開くと、光沢のある整形式の真珠が現れ、ピラフの肉で調理され、付け合わせに使用されました。一部のシェフは、これらの真珠をカッテージチーズで作り、ホイルで覆いました。それは私が非菜食主義者のための小さなミートボールと菜食主義者のためのパニールボールを銀箔で覆うことによって使用する方法です。

別のメモとして、ガーズィーディンハイダー王のシェフは、話が進むにつれて、30セルのギーで、毎日6つのパランターを作りました。ある日、王のワジールはそれがどのように作られたかを正確にチェックすることにしました。彼は、シェフが1つのパランタを調理するために5サーのギーを鍋に入れ、残りを捨てたのを見ました。彼は彼に忠告し、無駄を避けるためにギーを1セルだけ使用するように指示しました。結果？味が落ちたパランターと不機嫌な王様からの質の低下についての質問。狭窄について言われると、彼はワズィールに経済の実践をやめるように命じました。食べ物は、宗教に関係なく、ラクナウの誰かにとって深刻なビジネスです。