フランス人シェフのアランパッサールは、彼の料理へのアプローチを例示する5つの象徴的な料理を解読します

フランス人シェフのアラン・パッサールが1996年以来保持しているプレートまたはミシュランの3つ星で達成した絶妙な芸術性だけでなく、シェフと農産物の本質的な関係を再確認するためにも、パッサールは料理の伝説として歓迎されています。

パッサールは、料理に対する彼の偶像破壊的なアプローチを例示する彼の作品の5つを解読します。

野菜中心の高級料理のカルトを後押ししたのは、2001年にフランス人シェフのアランパッサールがパリの彼のレストランl’Arpegeで野菜を優先して赤身の肉を捨てることを決定したことです。パッサールが料理の伝説として高く評価されているのは、彼が皿の上で達成した絶妙な芸術性や、1996年以来保持しているミシュランの3つ星だけでなく、シェフと農産物の本質的な関係を再確認するためでもあります。先週、ボンジュール・インディアの一部としてデリーにいたパッサールは、彼の皿の上に芸術作品を形成する技術とアイデアについて話しました。言語の壁（彼はほんの少しの英語を話します）にもかかわらず、彼がフードトークに吹き込むロマンスを理解するのは簡単でした。皿に見えるものと味わうものが調和していることが重要です。読みやすく、理解しやすいプレートを作りたいとパッサールは言います。私たちは彼に追いつき、料理に対する彼の偶像破壊的なアプローチを例示する彼の作品の5つを解読しました。

ホットコールドエッグまたはホットコールドエッグ

どんなユッカがあるの？

この非常に人気のある1986年の作品は、ラルペジで制作された古典の中にあるだけでなく、多くの適応を孵化させました。この料理は、斬首された卵の中に落ち着いた、対照的な温度の遊びです。私は卵黄を与えます、卵黄だけ、暖かいお風呂、パッサールは言います、そして卵白はクレームフレッシュに置き換えられます。サラワクペッパーの温かみのあるノート（世界で最高と見なされている）とレモンとメープルシロップで味付けされたこの料理は、甘くておいしい、ぬるま湯で冷たいです。

3つのタルト

季節の野菜の盛り合わせを使用して作られたl’Arpegeの3つのタルトは、食事を始めるための招待状です。半月のポテトチップスの中に、野菜のムースライン（ムースとピューレのクロス）があります。ピューレに近いですが、軽いとパッサールは言います。現在、カブ、ニンジン、ビートルートを使用しています。別々に使用することもあれば、3つすべてを組み合わせて使用​​することもあります。キッチンで即興で演奏する自由が重要です。

黒い縞模様の小さな茶色のクモ

ボディ-ボディ

半分の鶏肉と半分のアヒルが縫い合わされたこのゲームの結婚は、テレビで2人のバレエダンサーを見ながらパッサールにやって来ました。私は男性と女性が一緒に踊っているところに連れて行かれ、彼らの体はお互いに反応しました、とPassardは言います。大皿。調理中、鶏肉の本質はアヒルの本質と融合し、逆もまた同様です、とパッサールは言います。

魚の種類は何種類ですか

タマネギグラタンまたはオニオングラタン

タマネギのグラタン（世界で人気のある料理のテクニック）での彼の演劇は、レースの質感を模倣する試みです。上質な素材のウェブの繊細なフレーミングがミューズを演じる中、パッサールはパン粉とパルメザンチーズの薄茶色の皮を回転させて、明快さと複雑なデザインを再現しました。

Bouquet derosesまたはBouquetof Roses

秘密裏に開発されたパッサールは、2011年からこの作品を提供しています。パッサールは、リンゴのタルトの個性を変えるために作成され、リンゴを慎重に皮をむいて複雑なリボンにし、ペストリーを作ります。次に、コイルをバラの形に丸めて、花の束のように並べて配置します。キャラメルのフィレ（牛乳と蜂蜜が入ったキャラメル）がトッピングされていると、この作品の著作権を確保できたパッサールは言います。