フレーバーオデッセイ

ムンバイのArthのシェフAmninderSandhuは、インドのさまざまな味を紹介するために、キッチンのガス接続を詰め込み、伝統的な方法で料理を作っています。

アースのシェフ、アムニンダー・サンドゥ。 （写真：Nirmal Harindran）

ムンバイの新しいバンドラレストランであるアースの上層階を埋め尽くしたランチパーティーは、ケバブ、ビリヤニ、フィッシュカレーでいっぱいになり、出始めました。エグゼクティブシェフのアムニンダーサンドゥは、午後7時に始まるディナーラッシュの準備を始める前に、ようやく時間に余裕があり、私たちはおしゃべりをします。会話の途中で、香りのよいチョーレープレートがテーブルに現れます。しかし、最初のスプーン一杯を食べて気付いたように、ひよこ豆のように見えるものは、実際には誰もが見た中で最も小さいジャガイモです。これらは、アッサムのマジュリ産のパールポテトであるとSandhuは説明しています。

シェフと彼女のチームが数ヶ月前にこの地域の食べ物を研究するために川の島を訪れたとき、彼らも小さな塊茎にだまされていました。私たちはミシン族が作った食べ物を試していましたが、私のチーム（全員がムンバイ出身）は、彼らがチョーレーだと思っていることに非常に興奮していました。でも一口食べるとすぐにじゃがいもだと気づきました。面白いことに、私は実際にアッサムで育ち、子供の頃にこれらのジャガイモについて知っていましたが、それでも完全に忘れていました、とSandhuは言います。

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パールポテトを炭ストーブで調理したバーダーミダムアルー…（写真：ニルマルハリンドラン）

アースとのサンドゥの使命の一部は、マジュリのパールポテトなどのあまり知られていない食材を思いがけない方法で使用して強調することです。そのため、ウッタラーカンド州のシャクナゲはシークケバブで主役を演じ、ケララ州のイディヤッパムは紫色のヤムを使用することでテクニカラーのひねりを加えています。より大きな目標は、38歳のシェフによると、インド全土からの何世紀にもわたる伝統的な料理を、食材や技術の観点から掘り下げ、発掘された宝物を現代の味覚に備えることです。

ほぼ1か月前にオープンして以来、最も議論されているArthの側面は、GauriKhanによる劇的なインテリアデザインです。しかし、他のレストランと同じように、本当の魅力は食べ物です。

2003年にタージホテルグループでキャリアをスタートさせたSandhuにとって、このレストランは、料理の復活への情熱の集大成であり、彼女が北のマスター提供者として築き上げてきたイメージから抜け出す機会でもあります。インド料理。私の以前の仕事のほとんどは北インドからの食べ物に重点を置いていました、そしてそれはほとんどのレビューが私の名前のために彼らが私から特定の種類の食べ物しか期待できないと不平を言うようになりました。地域から地域へと移動するにつれてインド料理がどのように変化するかが本当にわくわくしたので、私はそれから抜け出したいと思いました、と彼女は言います。

…そしてダヒキカミリロティを添えて。 （写真：Nirmal Harindran）

この興奮は、ナーガの湧き塩、ツリートマト、黒ニンジン、カジレモンなどの食材を見つけ、伝統的な調理技術や地域のレシピを研究しながら、サンドゥと彼女のチームが広範囲に旅行したときに力を与えました。

シェフとして、あなたがインド料理を専門としているか西洋料理を専門としているかにかかわらず、あなたを興奮させるのは優れた食材と調理技術です。 Sandhu氏によると、インド全土から祝福に値するものがたくさんあります。彼女はこれをやろうと決心しています。たとえそれが彼女の新しいレストランのキッチン—ガス調理を避け、木と木炭で焼いたシグリ、グリル、そしてすぐに砂場を使った古い方法のスロークッキングを使用する—が可能性を怖がらせることを意味するとしても従業員。

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仕事に応募した人にキッチンを見に来てもらいました。彼は来て、周りを見回して、翌日私に電話すると言った。それ以来、彼からの連絡はありません、とSandhuは悲惨な笑顔で言います。快適ゾーンの外で調理するのは簡単ではなく、火を上げたり、料理を煮たりすることはできませんが、味がはるかに優れているため、伝統的な調理方法だけを使用したいと思っていました。そして、私たちは他の誰もしていないことをしています。私はスタッフに、それは誇りに思うことだと言います、と彼女は言います。