デコード：ウイスキーが水で味が良くなる理由

研究者は、ウイスキーに水を加えると、飲み物の分子が変化して味が良くなることを発見しました。ウイスキーは化学的に複雑な飲料です。麦芽、マッシング、発酵、蒸留、熟成の後、オーク樽で少なくとも3年間、瓶詰めされます。

研究者たちは、ウイスキーの化学的性質をよりよく理解するのに役立つパズルのピースを解きました。 （出典：|画像）

数滴の水を加えるとウイスキーの味が増すと、アルコール愛好家が長い間知っていたことを確認する科学者たちは言います。スウェーデンのリンネ大学の研究者は、ウイスキーに水を加えると、飲み物の分子が変化して味が良くなることを発見しました。ウイスキーは化学的に複雑な飲料です。麦芽、マッシング、発酵、蒸留、熟成の後、オーク樽で少なくとも3年間、瓶詰めされます。

ただし、最初のウイスキーは通常、水を加えることでアルコール度数の約40％に希釈され、味が大きく変わります。研究者たちは、ウイスキーの化学的性質をよりよく理解するのに役立つパズルのピースを解きました。リンネ大学の化学研究者であるビョルン・カールソン氏は、ウイスキーの味は主に、疎水性部分と親水性部分で構成されるいわゆる両親媒性分子に関連していると述べています。

そのような分子の1つがグアイアコールです。これは、麦芽ウイスキーを作るときに泥炭の煙で穀物を乾燥させると発生し、ウイスキーにスモーキーな風味を与えるとカールソン氏は述べています。

研究者は、その相互作用を研究するために、グアイアコールの存在下で水/エタノール混合物のコンピューターシミュレーションを実行しました。彼らは、グアイアコールが優先的にエタノール分子と関連しており、最大45％のエタノール濃度の混合物では、液体の大部分よりも液体と空気の界面に存在する可能性が高いことを発見しました。

リンネ大学の化学研究者であるラン・フリードマン氏は、これは、ウイスキーのグラスの中で、グアイアコールが液体の表面近くに見られ、精神の香りと味の両方に寄与することを示唆している。興味深いことに、27％まで希釈を続けると、液体空気界面でのグアイアコールが増加しました。

フリードマン氏によると、59％を超える割合の増加は逆の効果をもたらしました。つまり、エタノールはグアイアコールとより強く相互作用し、分子を表面から離れた溶液に追いやったということです。これらの発見は、瓶詰め前にスピリットを希釈すると、グアイアコール、およびウイスキーの同様の化合物の味と香りが向上し、この味はグラスでさらに希釈するとより顕著になる可能性があることを示唆しています。

私たちが味と香りをどのように体験するかは非常に個性的です。一部の人々は、ウイスキーに角氷を加えて冷やし、マイルドな味わいにすることを選択します。したがって、最高の味を体験するためにウイスキーにどれだけの水を加える必要があるかについての一般的な答えはありません、とカールソンは付け加えました。この研究はジャーナルScientificReportsに掲載されました。