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チョコレート中毒？ジャックフルーツは、チョコレートの香りを生み出すための安価な代替品をシードします
ジャックフルーツの種はチョコレートの香りを生み出すことができ、カカオパウダーやチョコレートの香りの代わりになる可能性があります。
素朴なダークチョコレートとカカオ豆 ジャックフルーツの種はチョコレートの香りを生み出し、チョコレートを作るための潜在的に安価で豊富な代替品になる可能性がある、と科学者たちは迫り来る世界的なカカオ豆の不足に照らして言います。
造園用の矮性常緑低木
ブラジルのサンパウロ大学の研究者は、ジャックフルーツの種子に含まれる化合物が、加工されたカカオ豆と同じ香りの多くを生み出し、チョコレート製造で使用するための潜在的に安価で豊富な代替品であることを発見しました。
世界的に、農家は年間約370万トンのカカオを生産しています。この収量は今後10年間で大幅に増加するとは予想されていませんが、2020年までにこれらの豆の世界的な需要は450万トンに増加すると推定されています。
科学者たちは、チョコレートの独特の香りと風味を模倣できる代替ソースを調査しています。
研究者たちは、乾燥前に種子を酸性化または発酵させることにより、27種類のローストしたジャックフルーツ種子粉を作りました。彼らは、カカオ豆のチョコレート風味を高めるために使用されるのと同様のプロセスを使用して、これらの小麦粉をさまざまな時間と温度で焙煎しました。
チームは、ガスクロマトグラフィー-質量分析を使用して、チョコレートの香りに関連するジャックフルーツ粉からいくつかの化合物を特定しました。 4つの小麦粉のグループのチョコレートの香りは、官能パネルによってランク付けされ、応答曲面法を使用して最適な条件が特定されました。
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彼らはボランティアにジャックフルーツシードフラワーの匂いを嗅ぎ、香りを説明するように頼みました。チームは、酸性化された小麦粉とは対照的に、発酵された小麦粉は、キャラメル、ヘーゼルナッツ、フルーティーな香りなど、より肯定的な属性を持っていると説明されていることを発見しました。
研究者たちは、ジャックフルーツの種子はチョコレートの香りを生み出すことができ、カカオパウダーやチョコレートの香りの潜在的な代替品であると結論付けました。
この研究は、Journal of Agricultural and FoodChemistryに掲載されました。