「唐辛子とチョコレートは永遠の組み合わせです」：インド初の女性チョコレートテイスター、プーナムチョルディア

地元のフレーバー注入、テクスチャーの組み合わせ、シングルオリジンカカオプロファイル、ローストプロファイルの変更、発酵などの革新はすべて、チョコレートのフレーバーに大きな影響を与えているとプーナムチョルディア氏は述べています。

Poonam Chordiaは、豆とバーのチョコレートをインドの定番にしようとしています。 （出典：Poonam Chordia）

インドのチョコレート業界は大規模な革新を遂げています。チョコレートの種類から味や好みまで、チョコレートはもはや1種類のカカオ豆に限定されていません。

カカオの風味が遺伝的多様性（遺伝子型）、気候、豆の組成、土壌の種類、カカオの木の年齢、発酵や乾燥などの豆の収穫後の処理、焙煎、精製、コンチングなどの処理によってどのように影響を受けるかを理解する貯蔵と輸送だけでなく、焼き戻しも、豆から棒までのチョコレートを科学と芸術の両方のバランスの取れた組み合わせにします。

業界の革新、持続可能なチョコレートなどに光を当てるのは、インドで最初の女性認定チョコレートテイスターであるPoonam Chordiaです。彼は、Kocoatrait Sustainable Bean to BarChocolatesの共同創設者でもあります。ヨーロッパでの試食旅行中に最初に豆から棒チョコレート（チョコレートを作るプロセス全体が同じショコラティエによって実行される）を探求したプーナムは、9つの手作りのスパイスを注入した「スパイスコレクション」チョコレートの新しい提供で出ていますRushina Munshaw Ghildiyal、料理コンサルタントおよび年代記者と協力して–スパイスとチョコレートの可能性を強調します。

封鎖中、ルシナは非常に成功したスパイストレイルを開始しました。その一環として、彼女はスパイスとそのさまざまな料理への応用について素晴らしい仕事をしています。私たちはたまたまつながり、両方の世界の長所をまとめることができるさまざまなチョコレート（インドのスパイスとインドのカカオ）を開発するために協力することは即座のアイデアでした。インドはそのスパイスでよく知られており、インドのカカオは、世界中で、そしてインドの聴衆に脚光を浴びるために、この種の協会を持つ必要があります。したがって、このコラボレーションは、私たち2人にとって非常に簡単な決断でしたとPoonam氏は述べています。

抜粋：

Bean toBarチョコレートについて教えてください。

熱帯雨林バイオームにはどのような動物が住んでいますか

インドでは、チョコレートは砂糖ラッシュを満足させることに永遠に関連付けられてきました。バーチョコレートに特殊豆が導入されたことで、消費者の選択肢が増えました。予想通り、多くの豆から棒へのチョコレートメーカーは、聴衆を引き付け、区別できるようにフレーバーのバリエーションを導入しようと努力しますが、すべての組み合わせや組み合わせが受け入れられるわけではありません。消費者が最終決定機関です。ただし、業界の観点からは、これらの品種と製品は、バーメーカーへの豆が達成する必要のある焦点、注意、および可視性を取得します。

チョコレートの注入はどのように機能しますか？

私たちは、車輪の再発明をすべきではないと信じています。したがって、最初に市場で入手可能なフレーバーを排除します。次に、そのバッチのカカオのフレーバーとよく合うフレーバーの組み合わせを選択します。ほとんどのフレーバーの組み合わせでカカオを異なる方法で焙煎する必要があるため、これは興味深いプロセスです。最終的には、チョコレートのレシピの材料と割合、およびフレーバー注入の手法を決定する必要があります。私たちは科学的なフレーバー化合物のペアリング技術を使用しており、これはどのフレーバーが他のフレーバーよりもうまく機能するかを判断するのに役立ちます。全体として、チョコレートへの特定のフレーバーの注入を完了するまでに4〜6週間かかる、非常に興味深く、直感的な学習と発見の演習です。

インドと世界のチョコレート業界で起こっている革新は何ですか？

イノベーションのほとんどは、インドおよび世界の豆から棒へのチョコレートのカテゴリーで起こっています。地元のフレーバーの注入、テクスチャーの組み合わせ、シングルオリジンのカカオプロファイル、ローストプロファイルの変更、発酵などの革新はすべて、チョコレートのフレーバーに大きな影響を与えています。パッケージングの面では、マスマーケットのチョコレート生産者だけでなく、持続可能なパッケージングに向けてチョコレートメーカーを禁止するための豆の両方による多大な努力が見られます。

チョコレートとスパイスは密接に関係していますか？

チョコレートとスパイスは新しい組み合わせではありません。唐辛子とチョコレートは何世紀にもわたって一緒に楽しんだ永遠の組み合わせです！しかし、チョコレートに自然にフィットするスパイスはたくさんあります。いくつかの例は、コショウ（白と黒の両方）、シナモンやカルダモンのような甘いスパイス、メイスのような複雑なスパイスです。これらはすべてチョコレートとのおいしい組み合わせになります。

チョコレートには多くの革新が起こっています。 （出典：Poonam Chordia）

ベストセラーとして残っているフレーバーはありますか？

黒イナゴの木の種子のさや

テクスチャーは消費者の選択においてますます重要な役割を果たしていると思います。人気の高いフルーツとナッツのチョコレートは、誰もが嫌うことのないものです。しかし、豆からバーへのカテゴリーの進化に伴い、人々を魅了する塩と唐辛子を使ったダークチョコレートのような他のいくつかのお気に入りがあります。

チョコレート製造プロセスが持続可能であることをどのように保証しますか？

根からの持続可能で無駄のないチョコレートになることは、農場から始まります。カカオ農場は、すべての葉と果物の外殻の80％が肥料として土壌に戻るため、設計上廃棄物はゼロです。

有機栽培の食材のみを使用しています。チョコレートの加工中、設計上、チョコレートの無駄はほとんどまたはまったくありません。包装段階では、チョコレートの包装に木材パルプを含まないアップサイクル素材を使用して、紙、プラスチック、樹木がなく、生分解性の堆肥化とリサイクルが可能で、廃棄物がゼロであることを保証します。

現在、包装材を使用することで、150kg以上の使い捨てプラスチックが埋め立て地に入るのを防いでいます。これが私たちの現在の成功を測定する方法です。

Nitin and Poonam Chordia（出典：Poonam Chordia）

チョコレートの周りにいることは、常に圧倒的で魅力的ではありませんか？

私たちは常にチョコレートの消費を制限してきました。さまざまなフレーバーや紅茶/コーヒーなどの飲み物とチョコレートを組み合わせて、面白くするように心がけています。しかし、時には圧倒される可能性があることを認めなければなりません。チョコレートの試飲会の後、私たちはおいしい料理をたくさん欲しがります。私たちの頼りになる食べ物は、チョコレートの試飲/評価を徹底的に行った後のポテトチップスとピザです。